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26máximo permitido de sólidos insolúveis em água no mel é de 0,1%, para o melcentrifugado, e de 0,5%, para o prensado (BRASIL, 2000).A atividade diastásica é um parâmetro de qualidade que indica o frescor domel, podendo indicar também o superaquecimento ou problemas acarretadospelo armazenamento prolongado ou inadequado do produto (SANCHO et al.,1992; BOGDANOV et al., 1999). O mínimo de atividade diastásica permitida pelalegislação brasileira é de 8 na escala de Gothe, se o teor de HMF for maior que15 mg/kg e 3, se o HMF não exceder 15 mg/kg, de mel (BRASIL, 2000).A primeira propriedade percebida pelo consumidor é a cor do mel; cujadeterminação é um parâmetro de classificação do mel, que pode variar de brancoágua até tonalidades mais escuras como âmbar escuro (BOGDANOV et al.,2004). A variação da cor também está relacionada a sua origem botânica, clima,solo, umidade e altitude (WIESE, 2000).Outro parâmetro que auxilia na classificação do mel é a condutividadeelétrica, incluída recentemente aos novos padrões internacionais do mel (CODEXALIMENTARIUS, 2001; EUROPEAN COMMISSION, 2002). O método de análiseda condutividade elétrica está descrito em Bogdanov et al. (1997).Algumas análises que auxiliam no controle de qualidade do mel estãodescritas no livro Métodos físico-químicos para análise de alimentos (SAKUMA etal., 2005): a) reação de Lund, que detecta a presença de albuminoides no mel. b)Fiehe, que analisa qualitativamente a presença de substâncias produzidasdurante o superaquecimento ou pela adição de xaropes de açúcar no mel. c)Lugol que pesquisa a presença de amido e dextrinas (WIESE, 2000; BERA eALMEIDA-MURADIAN, 2007; SAKUMA et al., 2005).As proteínas desempenham uma função importante na nutrição humana,e possuem propriedades organolépticas de textura e também podem estarcombinadas com lipídeos e carboidratos (CECCHI, 1999). O mel contém poucaquantidade de proteínas, que são provenientes das abelhas e, em casos raros, dealgumas espécies de plantas (CRANE, 1987; BERA e ALMEIDA-MURADIAN,2007).