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24Além dos físico-químicos, outros parâmetros devem ser levados emconsideração para reforçar a qualidade do mel, tais como as característicasmicrobiológicas e sensoriais.2.5 Análises físico-químicasA análise do teor de umidade do mel é feita por meio do índice de refração.Este depende do material sólido presente na amostra e pode variar muito,dependendo do tipo de mel, variação geográfica, condições de processamento,de embalagem e de armazenamento (ANUPAMA et al. 2002; ISENGARD eSCHULTHEIB, 2003). É um parâmetro importante para avaliar a qualidade doproduto, especialmente quando se necessita de vida de prateleira considerável(ABRAMOVIC et al., 2008). O teor de umidade do mel não pode exceder 20%,como forma de prevenção da fermentação causada pela ação de microrganismosque se desenvolvem facilmente em umidade elevada (FARIA, 1993; ISENGARDet al., 2001; CAVIA et al., 2002). Muitos fatores estão diretamente relacionados àumidade, como o sabor, a cor, o aroma, a viscosidade e a densidade do mel,sendo este um dos parâmetros mais importantes para as análises físico-químicas,a estabilidade e a conservação do produto (CANO et al., 2001; CAVIA et al.,2002; ISENGARD e PRÄGER, 2003).O HMF é um aldeído cíclico formado pela desidratação ácida dosmonossacarídeos e pode ser um composto tóxico quando encontrado emquantidades muito elevadas, razão pela qual se faz necessária a suadeterminação em méis. Este composto é também encontrado naturalmente emtodos os produtos que contenham água com monossacarídeos em meio ácido.Pode também ser formado pela reação de Maillard (JANZOWSKI et al., 2000;NOZAL et al., 2001, TOSI et al., 2002). No mel, o HMF é um indicador daqualidade que auxilia na identificação de um produto fresco, quando apresentabaixas concentrações, ou que tenha sido aquecido, estocado em condiçõesinadequadas ou adulterado com xarope invertido, quando existir em altasconcentrações (WHITE, 1980; STRONG e DUARTE, 1985; VIÑAS et al., 1992;COCO et al., 1996, BATH e SING, 1999; NOZAL et al., 2001). Para constatar apresença do HMF no mel pode-se utilizar uma reação qualitativa, estabelecidanas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985), ou seja, o teste de