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REISE & KULTUR<br />
D„reht euch alle kurz mal<br />
um!“ Italo Pedroni (72) hat<br />
die Besucher in sein Allerheiligstes<br />
geführt. Hier oben auf<br />
dem Dachboden seiner Acetaia<br />
(Essig-Manufaktur) im<br />
Dorf Rubbiara di Nonantola<br />
bei Modena hält er seinen<br />
edlen Aceto-Essig streng unter<br />
Verschluss. Und erst wenn<br />
keiner mehr schaut, klaubt<br />
Pedroni einen großen Schlüssel<br />
hervor und öffnet damit<br />
das eiserne Tor in der Ecke des<br />
Dachbodens, hinter dem sich<br />
seine größten Schätze verbergen:<br />
offene, nur mit einem<br />
Leintüchlein abgedeckte Fässchen<br />
voll mit seinem ältesten<br />
Aceto Balsamico – 60 Jahre<br />
reift dieser Essig bereits. Heiß<br />
ist die Luft hier oben und mit<br />
scharfwürzigem Essiggeruch<br />
geschwängert, der heftig in<br />
der Nase beißt. „Im Sommer,<br />
wenn über 40 Grad herrschen,<br />
fällt schon mal ein Besucher<br />
um“, warnt er und lächelt.<br />
Doch der traditionelle Balsamessig<br />
von Modena brauche<br />
nun mal extreme Temperaturen,<br />
erzählt der 72-jährige<br />
Pedroni sichtbar stolz mit<br />
Blick auf den Familien-Schatz.<br />
Den gekochten Traubenmost<br />
hat bereits sein Vater in<br />
den 50ern angesetzt. Und<br />
über die Jahrzehnte ist daraus<br />
der dickflüssige, hocharomatische<br />
Sirup gereift. Verantwortlich<br />
für diese wunderbare<br />
Wandlung ist das Umgießen:<br />
Jedes Jahr wird der Essig, der<br />
durch Verdunsten immer<br />
mehr eindickt, in ein neues<br />
Fass umgekippt, das eine<br />
Nummer kleiner ist als das<br />
vorherige. Auch die Holzarten<br />
wechseln. Wacholder, Eiche,<br />
Kastanie, Kirsche – jedes dieser<br />
Hölzer verfeinert und verdichtet<br />
das Aroma. Am Ende<br />
steht eine dunkle, duftende<br />
Zweites Wohnzimmer:<br />
Ab<br />
19 Uhr trifft<br />
man sich in<br />
Bologna auf<br />
einen Aperitif,<br />
wie hier im<br />
beliebten<br />
„Rosa Rose“.<br />
Essenz, die für Salatsoßen<br />
nicht nur zu edel, sondern bei<br />
einem Preis von über 200 Euro<br />
für 100 ml auch eindeutig zu<br />
kostbar ist. Kein Wunder, dass<br />
Italo Pedroni lieber absperrt.<br />
Aceto – edler Essig<br />
aus dem Tresor<br />
Unten im Garten, wo die<br />
Pedronis eine Osteria, ein<br />
kleines Weinlokal, führen,<br />
zeigt sich dann, dass der Aceto<br />
auch mit Eiskaltem hervorragend<br />
harmoniert. In der von<br />
Glyzinien umrankten Laube<br />
servieren zwei Kellner das<br />
Mittagessen und empfehlen<br />
zum Dessert Creme-Eis, mit<br />
ein paar Tropfen zwölf Jahre<br />
altem Hausessig besprenkelt<br />
– ein Gedicht!<br />
Wer Pedronis Aceto und seine<br />
Osteria kennengelernt hat,<br />
beginnt zu verstehen, wieso<br />
die Emilia-Romagna einen<br />
so großartigen kulinarischen<br />
Ruf besitzt und so viele außergewöhnliche<br />
Köstlichkeiten<br />
hervorgebracht hat. Der<br />
norditalienische Landstrich,<br />
der im Norden vom Po und im<br />
Süden von den Gebirgszügen<br />
des Apennins begrenzt wird,<br />
ist die Schatzkammer der berühmtesten<br />
italienischen Spezialitäten:<br />
Parmesan und Par-<br />
48 10 / 2011
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