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kocht er aber mit wenigen Bestandteilen,
„ein paar Sachen, die gewaltig sind.“ Zudem
äußert der Koch Bedenken, wenn die
Zutatenliste auf dem Teller überhand nimmt:
„Ich glaube, dass die Leute dann überfordert
sind, dass sie nicht mehr wissen, was
auf dem Teller ist.“ Daher ordnet er seine
Gerichte klar strukturiert an, auch vor Hausmannskost
schreckt der 22-Jährige nicht
zurück. „Mach ein normales Erdäpfelpüree
mit einem Packerl – und vielleicht noch ein
paar Holunderbeeren dazu. Mehr brauchst
du nicht.“
Von der Alm in die Küche
Sind hochwertige Zutaten eine notwendige
Basis für ein Gericht, oder hängt schlussendlich
alles am Können des Koches? „Ohne
gute Zutaten schaffst du gar nichts“, antwortet
Sebastian auf die Frage, „das merkt
man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz
am Fleisch. Du kochst es im selben Topf,
das eine ist zäh, das andere nicht.“ Somit
ist ohne ein dementsprechendes Produkt
für den Koch auch keine Qualität am Teller
möglich. Dabei spielt auch die Herkunft der
Zutaten eine große Rolle, Regionalität steht
am Plan. Die Hotelküche bezieht zum Beispiel
das Lamm ausschließlich vom Michalna
Hof aus Vorderlanersbach. Dort werden
die Tiere mit Muttermilch aufgezogen und
anschließend mit aromatischem Bergheu
gemästet. Noch in Tux wird das Nutztier
dann geschlachtet. „Das ist natürlich gewaltig“,
freut sich der Lanersbacher über
die Qualität, „beim Michalna Hof oben, da
weiß ich, dass es passt. Da weiß ich, wo das
Produkt herkommt.“
Das Tuxer Berglamm bildete auch die
Grundlage für seinen Hauptgang, die Schulter,
Brust und Huft hat er in diesem Gericht
verarbeitet. Dazu gesellen sich gegrillte Jakobsmuscheln,
Oliven-Erdäpfelpuffer und
Kürbis – vollendet wird der Teller mit Minze.
Ein filigranes Spiel ist auf dem Teller zu
sehen, jede einzelne Komponente wird auf
dem Porzellan arrangiert.
Ein Beruf mit unbegrenzten Möglichkeiten
Mit 22 Jahren führt der Lanersbacher die
Küche des Aktiv- und Wellnesshotels Bergfried,
er hat aber auch schon einige andere
Wirkungsstätten des Landes von innen gesehen.
Klassisch schloss er eine Lehre zum
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