Aufrufe
vor 4 Monaten

buch_z_jän2018_WEB

kocht er aber mit

kocht er aber mit wenigen Bestandteilen, „ein paar Sachen, die gewaltig sind.“ Zudem äußert der Koch Bedenken, wenn die Zutatenliste auf dem Teller überhand nimmt: „Ich glaube, dass die Leute dann überfordert sind, dass sie nicht mehr wissen, was auf dem Teller ist.“ Daher ordnet er seine Gerichte klar strukturiert an, auch vor Hausmannskost schreckt der 22-Jährige nicht zurück. „Mach ein normales Erdäpfelpüree mit einem Packerl – und vielleicht noch ein paar Holunderbeeren dazu. Mehr brauchst du nicht.“ Von der Alm in die Küche Sind hochwertige Zutaten eine notwendige Basis für ein Gericht, oder hängt schlussendlich alles am Können des Koches? „Ohne gute Zutaten schaffst du gar nichts“, antwortet Sebastian auf die Frage, „das merkt man sofort. Zum Beispiel beim Tafelspitz am Fleisch. Du kochst es im selben Topf, das eine ist zäh, das andere nicht.“ Somit ist ohne ein dementsprechendes Produkt für den Koch auch keine Qualität am Teller möglich. Dabei spielt auch die Herkunft der Zutaten eine große Rolle, Regionalität steht am Plan. Die Hotelküche bezieht zum Beispiel das Lamm ausschließlich vom Michalna Hof aus Vorderlanersbach. Dort werden die Tiere mit Muttermilch aufgezogen und anschließend mit aromatischem Bergheu gemästet. Noch in Tux wird das Nutztier dann geschlachtet. „Das ist natürlich gewaltig“, freut sich der Lanersbacher über die Qualität, „beim Michalna Hof oben, da weiß ich, dass es passt. Da weiß ich, wo das Produkt herkommt.“ Das Tuxer Berglamm bildete auch die Grundlage für seinen Hauptgang, die Schulter, Brust und Huft hat er in diesem Gericht verarbeitet. Dazu gesellen sich gegrillte Jakobsmuscheln, Oliven-Erdäpfelpuffer und Kürbis – vollendet wird der Teller mit Minze. Ein filigranes Spiel ist auf dem Teller zu sehen, jede einzelne Komponente wird auf dem Porzellan arrangiert. Ein Beruf mit unbegrenzten Möglichkeiten Mit 22 Jahren führt der Lanersbacher die Küche des Aktiv- und Wellnesshotels Bergfried, er hat aber auch schon einige andere Wirkungsstätten des Landes von innen gesehen. Klassisch schloss er eine Lehre zum 72 Zillachtolarin

Koch im Alpenhof in Hintertux, einem Vier- Sterne-Superior-Hotel, ab. „Daheim wirst du einfach anders behandelt als in einem anderen Hotel. Das wollte ich nicht“, erklärt Sebastian seinen Schritt weg von zu Hause, „du bist dann wie jeder andere Mensch in der Küche und nicht der Sohn vom Chef.“ Schlechter sei eine Ausbildung im eigenen Hotel jedoch nicht, aber: „Man muss doch weg von daheim, damit man etwas anderes sieht. Mit anderen Leuten in Kontakt ist.“ Anderes sehen und neue Fertigkeiten lernen, auch das stand beim Küchenchef des Bergfrieds im Fokus. Ein Auslandsaufenthalt oder eine Stage in einem anderen Land kann von Vorteil und extrem spannend sein, ist jedoch für einen Koch kein Muss. „Wenn einer mag, wenn einer nicht will, dann muss er nirgends hingehen.“ Bei Sebastian folgten nach seiner Lehre weitere namhafte Stationen im Inland: für eineinhalb Jahre war er im hochdekorierten Esszimmer unter der Leitung von Andreas Kaiblinger in Salzburg tätig, eine Wintersaison verbrachte er im Fünf-Sterne- Superior-Hotel Zürserhof in Zürs am Arlberg und danach arbeitete er für eine Sommersaison im Fünf-Sterne-Haus Grandhotel Lienz. Auch kurze Aufenthalte bei einer Sennerei und einem Metzger prägten sein Wissen um Lebensmittel. „Das muss man auch gesehen haben.“ Sebastians Weg sollte ihn jedoch nicht wie geplant nach St. Anton weiterführen, durch eine Wendung im eigenen Betrieb kam der junge Koch nach Hause. Dort übernahm er mit 21 Jahren den Posten des Küchenchefs, auch Freundin Anita ist im Familienbetrieb beschäftigt. „Und jetzt bin ich da bis zur Rente“, schmunzelt der Koch. Und so serviert er zum Abschluss sein Dessert: Ein Buttermilch-Mousse im knusprigen Orangen-Sesam-Röllchen. Eine besondere Note bekommt die Nachspeise durch das Schokoladen-Blaukraut, das Fior-de-Latte-Eis schafft eine cremige Komponente auf dem Teller. Im Zusammenspiel einwandfrei und ein perfekter Schluss für das Lanersbacher Menü. Beruhigt durch den Winter mit dem FANKHAUSER FÜNF-STERNE-SERVICE 6263 Fügen | Knappenweg 5 | office@fankhauser.co.at | 05288 / 62593

Tiroler „Bälle“: Tirolerknödel - Gfiarig
LA LOUPE ZILLERTAL NO 2 - 2014 2015
Pfarrbrief - Pfarrer von Mayrhofen und Brandberg
Das Weihnachtsevangelium nach Lukas - Pfarrer von Mayrhofen ...
frischer wind für mayrhofen - franz eberharter
Typische Merkmale des Tiroler Stils, wie - Das Posthotel
(4,84 MB) - .PDF - Gemeinde Strass im Zillertal - Land Tirol
Folder: Sommerkatalog Tux 2011 - Pia und Dirk
Frohe Ostern! - Pfarrkirche Mayrhofen und Brandberg
Ausblicke. - Tux
Prospekt Pioniergeist - Erich Trinkl