Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 48

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb
Dieter und Marcus Fuhrmann.
Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen
7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem
Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,
Kantinen oder Res taurants ansteuern,
heißt es bei den Küchenchefs dort
meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.
Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen
Fruchtgroßhandels und der Grand
Old Man seines Berufsstandes in Berlin,
gehört zu den kenntnisreichsten Männern
seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —
mit diesem Motto startete er 1977 auf einem
Charlottenburger Hinterhof ins Obstund
Gemüsegeschäft.
1980 Umzug auf den Fruchthof an der
Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes
Marcus in die Firma, 2007 Übernahme
einer neuen Kühlhalle.
Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner
28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern
rund 500 Produkte ausliefern,
pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.
Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras.
Für unser Magazin Garcon stellen die
beiden Großhändler Dieter und Marcus
Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.
Heute: Schwarzkohl
FUHRMANNS FRÜCHTEKORB
SELTENE SPEZIALITÄT
VON DIETER FUHRMANN
Erinnern kann ich mich nicht daran, dass
in den vergangenen Monaten ein Berliner
oder Brandenburger Küchenchef Schwarzkohl
geordert hätte – obwohl Kohl ja Kult
zu sein scheint, mindestens was die übrigen
Sorten der Familie betrifft.
Spitzenköche servieren Blumenkohl-Panna-cotta,
Spitzkohlrouladen und Wirsingbällchen,
Brokkoli wird from nose to tail ver arbeitet,
es gibt Auszüge vom Grünkohl und
Saucen von milchsauer vergorenem und mit
Butter gebundenem Rotkohlsaft. Alle Sorten
werden gegrillt, geräuchert und vor allem
fermentiert – lediglich der Schwarzkohl befindet
sich, so scheint es mir, im kulinarischen
Abseits, zumindest hierzulande.
Er hat zwar seinen Ursprung im Mittelmeerraum,
wird aber inzwischen auch in
verschiedenen deutschen Regionen angebaut.
Das Interesse an der Toskanischen
Palme, wie der Schwarzkohl auch heißt, ist
jedoch gering – siehe oben.
98 GARÇON