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� Fax +32 2 359 95 50 Harina de centeno Copies of the I/B. Please reproduce them without any changes except under special instruction from Team International BELGIUM. The pages must be reproduced and folded in order to obtain a booklet A5 (+/- 148.5 mm width x 210 mm height). When folding, make sure you keep the good numbering when you turn the pages of the I/B. Don’t change the page numbering. Keep the language integrity. La harina de centeno es rica en fibras similar a la harina de trigo entero. Hay que mezclar siempre esta harina con grandes cantidades de harina común, para pan o gluten ya que no contiene gluten en cantidad suficiente para producir una hogaza de pan alta y uniforme. Gluten El gluten es la proteína del trigo que vuelve la pasta más elástica. Se encuentra generalmente gluten en la mayor parte de los negocios de alimentación para la salud o a granel. Se utiliza a veces en pequeñas porciones, con harinas más densas en gluten, como la harina de trigo entero, para aumentar el volumen y aliviar la textura. Harina de pastel La harina de pastel, que contiene poco gluten / proteína, es especialmente concebida para las recetas de pasteles. No la aconsejamos para las recetas de pan. Harina fermentante La harina fermentante contiene ingredientes de subida inútiles que perjudican la preparación de panes o de pasteles. No la recomendamos para su aparato. Salvado El salvado (no transformado) y el germen de trigo constituyen las partes externas brutas de granos de trigo o de centeno que se haya separado de la harina. Se les añade generalmente al pan en pequeñas cantidades para enriquecerlo y darle más gusto y cuerpo. Se les utiliza también para mejorar la textura del pan. Sémola de maíz y harina de avena La sémola de maíz y la harina de avena provienen del maíz blanco o amarillo molido grueso o de la avena en copos y despuntada. Se les utiliza para mejorar el sabor y la textura del pan. Trigo machacado El trigo machacado tiene una textura grosera. Proviene del grano del trigo cortado en fragmentos angulares. El trigo machacado le da al pan integral un sabor de avellana y una textura crujiente. Siete granos Los siete granos son una mezcla de trigo machacado, de avena, de salvado, de sémola de maíz, de lino y de mijo. Levadura Durante la fermentación, la levadura produce dióxido de carbono, que es necesario para hacer pan. A fin de producir este gas, a la levadura le hace falta glúcidos que se encuentren en el azúcar y la harina. Se utiliza la levadura granulada para todas las recetas que requieren levadura. De hecho, existen 4 tipos de levadura más: fresca, seca, rápida y para máquina de hacer pan. Le recomendamos que utilice levadura seca común aunque se puede también 80 VG BBA 1 - 110711 Assembly page 80/168
� Fax +32 2 359 95 50 Copies of the I/B. Please reproduce them without any changes except under special instruction from Team International BELGIUM. The pages must be reproduced and folded in order to obtain a booklet A5 (+/- 148.5 mm width x 210 mm height). When folding, make sure you keep the good numbering when you turn the pages of the I/B. Don’t change the page numbering. Keep the language integrity. utilizar la levadura rápida en cantidad reducida. Las levaduras frescas o apretadas no son eficaces. Hay que guardar la levadur a en la nevera para conservar la frescura. Un calor demasiado elevado la volvería inutilizable. Compruebe la frescura de la levadura verificando la fecha de caducidad. Después de abrir un embalaje o una caja de levadura, es importante cerrarlos y refrigerar el resto para un uso ulterior. Muchas veces, cuando el pan o la pasta no suba, significa que la levadura es vieja. Se puede someterla a la prueba siguiente para comprobar si es vieja o inactiva: Vierte ½ recipiente de dosificación de agua del grifo en una pequeña escudilla o una taza. • Añada o mezcle 1 cucharadita de azúcar, y espolvoree la superficie con 2 cucharaditas de levadura. • Coloque la escudilla o la taza en un sitio caliente y deje que descanse unos 10 minutos. • La mezcla debería espumar y emanar un fuerte olor de levadura. Si eso no se produce, hay que procurarse levadura fresca. Azúcar El azúcar desempeña un papel importante en la coloración y el sabor del pan. Interviene también en la fermentación sirviendo de comida a la levadura. Cuando una receta requiere azúcar, hay que entender azúcar cristalizada. Salvo indicación contraria, no la reemplace por azúcar en polvo o terciado. Ya no se pueden utilizar edulcorantes artificiales pues la levadura no reacciona rápidamente con ellos. Sal La sal es necesaria para el equilibrio del sabor de los panes y de los pasteles, así como al color de la corteza que se desarrolla durante la cocción. Por razones de salud, se puede eliminarlo completamente. Pero el pan podría hinchar demasiado y subir más que lo normal. Líquidos/leche Para hacer pan, se pueden utilizar líquidos como la leche o combinar leche en polvo y agua. La leche aumenta el sabor, da una textura untuosa y suaviza la corteza, mientras que el agua solo da una corteza más crujiente. No utilice leche el polvo cuando utilice el minutero de retardo. Algunas recetas necesitan zumo (naranja, manzana, etc.) para añadir un sabor al pan. Huevos Los huevos dan una textura rica y untuosa a la pasta de los panes y pasteles. No utilice huevos demasiado gruesos. Mantequilla, aceite y margarina La mantequilla, el aceite y la margarina dan a los panes con levadura una textura friable o tierna. Sin embargo, los panes hechos con mantequilla conservan su frescura más tiempo. Si se emplea mantequilla o margarina proveniente directamente de la nevera, hace falta cortarla en trozos pequeños para facilitar la mezcla de ingredientes durante el amasamiento. Levadura química (baking powder) La levadura química es un agente de levantamiento utilizado para los pasteles y panes rápidos. Este tipo de agente de levantamiento no necesita un tiempo de levantamiento antes 81 VG BBA 1 - 110711 Assembly page 81/168
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