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� Fax +32 2 359 95 50 Farinha de centeio Copies of the I/B. Please reproduce them without any changes except under special instruction from Team International BELGIUM. The pages must be reproduced and folded in order to obtain a booklet A5 (+/- 148.5 mm width x 210 mm height). When folding, make sure you keep the good numbering when you turn the pages of the I/B. Don’t change the page numbering. Keep the language integrity. A farinha de centeio é uma farinha rica em fibras similares à da farinha de trigo sem mistura. É sempre necessário misturar a farinha de centeio com grandes quantidades de farinha para todas as utilizações, farinha para pão ou gluten já que não contém gluten suficiente para obter um pão grande, alto e uniforme. Gluten O gluten é a proteína do trigo que dá a elasticidade à massa. Encontramo-lo normalmente nas lojas de alimentação dirigidos à saúde. Utiliza-se por vezes em pequenas porções, em farinhas densas, com fraco teor em gluten, como a farinha de trigo sem mistura, para aumentar o volume e tornar a textura mais leve. Farinha para bolos A farinha para bolos, que contem um pouco de gluten/proteína, é especialmente concebida para receitas para bolos. Esta farinha não é recomendada para receitas para pão. Farinha com fermentos A farinha com fermentos contém ingredientes com fermentos inúteis que prejudicam a preparação do pão e dos bolos. Não a recomendamos para a utilização do aparelho. Farelo O farelo (não transformado) e a casca do trigo constituem as partes exteriores dos grãos do trigo ou do centeio quando se separa a farinha. Por vezes juntamo-las ao pão em pequenas quantidades para o enriquecer, lhe dar gosto ou volume. Também se utilizam para melhorar a textura do pão. Sémola de milho e farinha de aveia A sémola do milho e a farinha de aveia obtêm-se do milho branco ou amarelo e da aveia em flocos ou partida. Utiliza-se para melhorar o sabor e a textura do pão. Trigo partido O trigo partido tem uma textura grosseira. Ele obtém-se da semente do trigo cortado em fragmentos angulares. O trigo partido dá ao pão um sabor a avelã e uma textura quebradiça. Mistura com sete sementes A mistura com sete sementes é uma mistura de trigo moído, aveia, farelo, centeio, sémola de milho e do milho miúdo. Fermento No momento da fermentação, o fermento produz dióxido de carbons que é necessário à preparação do pão. Para que este gaz se produza, o fermento precisa de glícidos que estão no açúcar e na farinha. Utiliza-se o fermento granulado activo em todas as receitas que exigem fermento. Contudo existem mais quatro tipos de fermentos: fresco, seco, de acção rápida e para os aparelhos de preparação de pão. Recomendamos a utilização do fermento 98 VG BBA 1 - 110711 Assembly page 98/168
� Fax +32 2 359 95 50 Copies of the I/B. Please reproduce them without any changes except under special instruction from Team International BELGIUM. The pages must be reproduced and folded in order to obtain a booklet A5 (+/- 148.5 mm width x 210 mm height). When folding, make sure you keep the good numbering when you turn the pages of the I/B. Don’t change the page numbering. Keep the language integrity. tradicional seco se bem que se possa também utilizar o fermento de acção rápida mas em quantidades reduzidas. Os fermentos frescos ou compactos não garantem bons resultados. É preciso guardar sempre o fermento no frigorífico para o manter fresco. Um grande calor torna-o inutilizável. A frescura do fermento também tem de ser confirmada pela leitura da data da validade. Uma vez aberta uma embalagem ou uma caixa com fermento, é importante voltar a embalá-la e colocá-la de imediato no frigorífico para posterior utilização. Muitas vezes o pão ou a massa não fermenta porque o fermento tem muito tempo. Pode-se verificar se o fermento perdeu qualidades fazendo o seguinte teste: Verta ½ da taça medidora com água da torneira numa pequena taça ou chávena. • Junte e mexa uma colher de café com açúcar, salpique a superfície com duas colheres de café com fermento. • Coloque a taça ou a chávena num local quente e deixe reposar cerca de 10 minutos. • A mistura deve espumar e libertar um forte cheiro a fermento. Se tal não acontecer é preciso comprar fermento fresco. Açúcar O açúcar desempenha um papel importante na coloração e sabor do pão. Também intervem no processo da fermentação alimentando-o. Sempre que uma receita exija açúcar, fala-se do açúcar cristalizado. Salvo indicação contrária, não o substitua por açúcar em pó ou açúcar mascavado. Nunca se devem utilizar adocicantes artificiais já que o fermento reage mal a eles. Sal O sal é necessário ao equilibrio do sabor dos pães e dos bolos bem como à cor da côdea que o pão desenvolve na cozedura. Por razões de saúde pode-se eliminar por completo o sal. O pão poderá todavia aumentar bastante de volume e em altura mais que o normal. Líquidos/leite Para fazer o pão pode-se utilizar líquidos como o leite ou juntar leite em pó com água. O leite acentua o sabor, fornece uma textura aveludada e um polimento à textura enquanto a água permite uma côdea mais estaladiça. Certas receitas exigem sumos (de laranja, de maçã, etc.) para dar gosto ao pão. Ovos Os ovos dão uma textura rica e aveludada à massa do pão e dos bolos. Não utilize ovos de grandes dimensões. Manteiga, óleo e margarina A manteiga, o óleo e a margarina dão aos pães a levedar uma textura quebradiça ou mole. Atribui-se a côdea e a textura únicas do pão francês à não utilização da manteiga nas receitas. Todavia os pães feitos com manteiga conservam a sua frescura por muito mais tempo. Se utilizarmos a manteiga ou a margarina saída directamente do frigorífico temos de a cortar em pequenos pedaços para facilitar a mistura dos ingredientes durante a amasadura. 99 VG BBA 1 - 110711 Assembly page 99/168
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