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I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010FIDEOS LAMINADOS ARTESANALES “CON NUEZ”María G. Allín 1 , Martín Montenegro 21 Ayudante de Investigación. Cátedra de Tecnología de los Alimentos. IngenieríaQuímica, FCEFyN-UNC. Ce: mariaguillermina@live.com.ar2 Ayudante de Investigación. Cátedra de Tecnología de los Alimentos. IngenieríaQuímica, UTN-Fac. Regional Córdoba.Docentes a cargo: Dr. PD Ribotta PD, MSc. MA Marín, Dra. ML MartinezPalabras clave: nuez, residuo de extracción, fideos, propiedades tecnológicas.La nuez, es una drupa seca, que se consume fresca, tostada o salada, en confituras,pastelería, panadería u otros usos culinarios. Contiene entre 63 y 68% de aceite, rico enácidos grasos esenciales poliinsaturados, 13-18% de proteínas, 12-16% de hidratos decarbono, 1,5-2% de fibras, 1,7-2% de minerales, vitaminas y otros compuestos lipo ehidrosolubles. El subproducto de la obtención del aceite por prensado, torta o residuo deextracción, está constituido principalmente por proteínas (alrededor del 54%). Asimismo, lanuez, posee una concentración elevada de compuestos fenólicos con actividad antioxidanteen su tegumento, que son retenidos en dicho residuo. El aceite y la harina de nuez sepresentan como una alternativa novedosa para un mercado mundial de aceites comestibles yproductos farináceos en franco crecimiento. La pasta es un producto tradicional, preferido porlos consumidores por su facilidad de transporte, cocción, manipulación, propiedades dealmacenamiento y costo. Por lo anteriormente expuesto, los objetivos de este trabajo fueronformular fideos laminados con mezclas de harina de trigo enriquecida con los subproductosde la extracción industrial de aceite de nuez y determinar sus propiedades tecnológicas. Seutilizó harina de trigo y el residuo sólido de extracción de aceite de nuez para formular laspastas. Se prepararon lotes de fideos combinando distintas proporciones de harina de trigo,residuo de extracción de nuez y residuo de extracción de nuez deslipidizado. Se determinaronlas propiedades tecnológicas tiempo óptimo de cocción, residuo de cocción y absorción deagua. Se realizó un análisis estadístico por regresión múltiple. La calidad de ajuste delmodelo fue evaluado por ANOVA. Los tiempos óptimos de cocción de las pastas variaronentre 5-6 min. La incorporación de derivados de nuez no modificó significativamente esteparámetro. Tanto el residuo de cocción como la absorción de agua aumentaronsignificativamente (p≤ 0,05) con el incremento de sólidos de nuez en la formulación. En basea los parámetros estudiados se propone como formulación, aceptable tecnológicamente, defideos laminados artesanales “con nuez” a la mezcla de 70% de harina de trigo y 30% deharina de nuez deslipidizada. Los productos obtenidos con esta formulación presentaron 27%de sólidos de nuez y 0,6% de aceite de nuez.Resumen presentado en el I Concurso Estudiantil de Alimentos Innovadores Rosario 2009(CEAIR); 2do Premio.10
I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010OPTIMIZACIÓN TECNOLÓGICA Y ESCALAMIENTO DEL PROCESO AERÓBICODE FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALESMaría E. Álvarez 1 , Abel G. López 1 , Diana O. Labuckas 1,2 , Verónica Berdiña 1 ,Alicia L. Lamarque 1,21 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA), Facultad de CienciasExactas Físicas y Naturales (FCEFyN)-UNC. Ce: mareu76@gmail.com,abglopez@efn.uncor.edu2 IMBIV-CONICET, Cátedra de Química Orgánica, FCEFyN-UNC. Ce:labuckas@efn.uncor.edu, allamarq@efn.uncor.eduPalabras clave: Aceitunas negras naturales, fermentación aeróbica, escalamiento.La implementación de tecnología aeróbica en la fermentación de aceitunas negras naturales,ha demostrado, en ensayos realizados a escala piloto, una mejora significativa en ciertosparámetros de calidad del producto. La presente investigación tuvo como objetivos aplicar latecnología de aireación en fermentadores industriales y evaluar el efecto del escalamientosobre el color, la textura y la composición proximal del producto final. El estudio se realizó conaceitunas de las variedades Farga y Manzanilla. Tanto a nivel piloto como industrial seensayaron, durante 3 meses, el proceso anaerobio tradicional y la innovación aeróbica (4fermentadores por variedad). La capacidad de los fermentadores pilotos e industriales fue de15 y 3000 litros, respectivamente y la relación aceituna/salmuera en ambas escalas fue de0,45. En todos los casos, la concentración de NaCl de las salmueras al inicio de lafermentación fue del 8%. En los fermentadores aeróbicos, la aireación se realizó durante 8horas diarias. Los parámetros medidos durante el proceso fueron: físico-químicos (variacióndel pH y acidez libre) y microbiológicos (determinación de bacterias Gram (-), levaduras,bacterias lácticas). En los frutos se evaluó la variación del color superficial y la textura. Losporcentajes de materia seca, proteínas, lípidos y sólidos se determinaron al inicio y al final dela fermentación. Las determinaciones se realizaron por duplicado y se analizaronestadísticamente mediante análisis de varianza. Los parámetros físico-químicosevolucionaron en forma similar en ambas escalas a lo largo de la fermentación. En todos loscasos, se detectó un desarrollo microbiológico compuesto fundamentalmente por levaduras,por lo que se considera a éstas como las principales responsables de la fermentación. Lasbacterias Gram (-) solo se manifestaron durante las primeras semanas y la presencia debacterias lácticas fue esporádica, no detectándose en ningún fermentador a partir del día 63.Tanto a nivel piloto como industrial los frutos obtenidos del proceso aeróbico mostraronvalores de reflectancia inferiores (colores más oscuros) para ambas variedades. La textura delas aceitunas var. Farga obtenidas por fermentación aeróbica fue similar, tanto a nivel pilotocomo industrial, y de mayor consistencia que las elaboradas mediante el proceso anaeróbico.En la var. Manzanilla se observaron diferencias entre escalas, pero la aireación mejoró latextura en ambos casos. La mayoría de los parámetros químicos del fruto no se vieronafectados ni por el proceso ni por la magnitud de los reactores. Se concluye que la primerafase del escalamiento fue satisfactoria.Resumen presentado en el III Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos. 2009. Córdoba. Argentina.11
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