Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010BIOFILMS ELABORADOS CON PECTINAS: APLICACIÓN EN MANZANAS“RED DELICIUS”Eliana Revelli 11 Estudiante de Ingeniería Química-UNC. Ce: elirevelli@hotmail.comProyecto IntegradorDirector: Ing. José Vaca ChávezCo-Director: Dra. María C. PenciAsesora: Mónica Ontiviero (FCA, UNC)Palabras clave: Manzanas Red Delicius, Biofilms, pectinasDurante el desarrollo de este trabajo se analizó el efecto de la aplicación de recubrimientoscomestibles (films) sobre la maduración de manzanas, durante su almacenamiento encondiciones similares a las de las cámaras frigoríficas, fijando una temperatura de 7°C. Losbiofilms se elaboraron en base a pectinas de manzanas como componente estructural yempleando sorbitol como plastificante, manteca de cacao como componente hidrofóbico ylecitina de soja como emulsionante. Se realizaron dos formulaciones distintas derecubrimientos, las cuales difirieron únicamente en el porcentaje de plastificante, una de ellascon un 30% de sorbitol (A) y la otra 45% (B), en base seca de pectina. Las manzanas fueronproporcionadas por un productor del Valle de Río Negro (Argentina), las cuales, una vezacondicionadas para los ensayos se les aplicó el film correspondiente a una temperatura de30°C. La maduración de las manzanas fue evaluada en función del tiempo mediante elseguimiento de los siguientes parámetros: Tasa de producción de CO 2 (mg. CO 2 /h. kg),pérdida de peso, firmeza de pulpa, degradación de almidón, acidez y grados Brix (ºBx) deljugo de manzana obtenido. La tasa de producción de CO 2 fue determinada en función de losdías de almacenamiento en un equipo experimental de diseño propio, compuesto por unacámara para la disposición de las manzanas, cámara de retención de agua, cámara deretención de CO 2 y bomba de vacio. Para este parámetro en particular, los recubrimientosaplicados mostraron una menor tasa de producción de CO 2 (5,5 y 16 mg por kg/h para losfilms A y B respectivamente) frente a manzana sin recubrimiento (45 mg por kg/hora)empleada como control. Las manzanas que fueron recubiertas con el film que contenía un30% de sorbitol, presentaron una menor tasa de producción de CO 2 . Resultados semejantesfueron observados en el parámetro pérdida de peso y firmeza de pulpa, mientras que losparámetros degradación de almidón de la manzana, acidez y °Brix del jugo mostraronescasas diferencias significativas a lo largo del tiempo ensayado. Los resultados obtenidos eneste trabajo muestran que los biofilms elaborados constituyen una alternativa tecnológica enla conservación de manzanas “Red Delicius” favoreciendo la permanencia de los atributos deesta fruta a lo largo del almacenamiento.99