Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EFECTO DE DIFERENTES FACTORES SOBRE LA OXIDACIÓN LIPÍDICADE HARINA INTEGRAL DE QUINÓAJuan M. Martini 1 , Florencia Storani 1 , Héctor Zanoni 2 , Edgardo Calandri 3 , CarlosGuzmán 41Estudiante de Ingeniería química. FCEFyN-UNCCe:juanmartinmartini@gmail.com, florstorani@hotmail.com.2 Procesos Industriales Orgánicos e Inorgánicos. FCEFyN-UNC. Ce:hzanoni@efn.uncor.edu3Química Orgánica I y II. ICTA-FCEFyN -UNC Ce: ecalandri@efn.uncor.edu4 Prof. Emérito UNC, ICTA-FCEFyN -UNCPalabras clave: Quínoa, oxidación de lípidos, dienos conjugados, índice de acidezLa Quínoa ha despertado un gran interés en los últimos años, fomentando su desarrollocientífico y ampliando su área de cultivo. Desde el punto de vista nutricional se la puedeconsiderar un alimento de importancia, debido a que incorpora una fuente de proteínas queaporta los aminoácidos esenciales no sintetizados por el organismo. Las formas en quenormalmente se encuentra la quínoa en el mercado son como grano entero o como harinaintegral, siendo esta última la de mayor importancia. El hecho de que sea harina integral nosindica que tendrá un elevado contenido graso, dado que en el proceso de obtención se muelela semilla completa. Por esta razón, la oxidación de los lípidos es uno de los factores másimportantes en la conservación de harina de quínoa. El objetivo de este trabajo fue evaluar elefecto de varios factores en el avance de la oxidación de los lípidos. Para esto, se llevó acabo un ensayo de tres meses de duración con muestras de 15 g de harina, almacenadas enocho condiciones diferentes, según el diseño factorial utilizado, teniéndose en cuenta tresfactores fundamentales para la oxidación, cada uno con dos niveles: envase (aluminio,polietileno), temperatura (≈25°C, ≈45°C) y oxígeno (envasado con vacío, envasado sin vacío).Para cada una de las condiciones se dispusieron muestras por triplicado, en lotes para serretirados cada 15 días. A su turno, cada lote se le determinó índice de acidez y dienosconjugados, utilizando sus resultados como indicadores del avance de la oxidación de loslípidos y por lo tanto, como indicadores del estado de conservación de la harina. Se pudocomprobar que las mejores condiciones de almacenamiento, según lo ensayado, son elenvasado con aluminio, al vacío y a 25°C. Dentro de las distintas variantes, cuando se utilizaaluminio la temperatura es un factor más determinante que el envasado al vacío y cuando seutiliza polietileno el envasado al vacío es claramente más determinante que la temperatura.También se observó que, cualquiera fuera el caso, los resultados demuestran que la barreracontra la luz, obtenida por envasado con aluminio, son los que reproducen menor oxidaciónlipídica en el transcurso del tiempo. Se puede concluir que la harina integral de quínoa alpresentar un importante tenor lipídico en su composición, es susceptible a la oxidación con elpaso del tiempo y que operando sobre las condiciones de almacenamiento puede alargarse lavida de anaquel sin tener la necesidad de aditivar antioxidantes a la misma.Resumen presentado en la I Jornada de Difusión de Investigación y Extensión en IngenieríaQuímica, Mayo 2010.56