Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010USO DE ENZIMAS AMILOLÍTICAS PARA MEJORAR LAS PROPIEDADES DEMASAS CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDÓN DAÑADOGabriela N. Barrera 1 , Pablo D. Ribotta 2 , Alberto E. León 31 Universidad Nacional de Córdoba, Argentina. Ce: gbarrera@agro.unc.edu.ar.2 Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-UNC-CONICET. Ce: pribotta@agro.unc.edu.ar3 Química Biológica. FCA, UNC-CONICET. Ce: aeleon@agro.unc.edu.arPalabras Clave: almidón dañado, amilasas, masa.Una fracción de los amiloplastos puede ser lesionada durante la molienda produciendo así loque se domina almidón dañado. El almidón dañado es susceptible a la hidrólisis enzimática ymodifica las propiedades de las harinas, principalmente incrementa la absorción de agua, porlo que afecta negativamente las propiedades fisicoquímicas y reológicas de la masa. Lasamilasas son ampliamente utilizadas como aditivos para prolongar la vida útil de lospanificados y mejorar su textura. En este estudio se analizó el efecto de enzimas amilolíticassobre el comportamiento reológico de masas con diferente contenido de almidón dañado conel objeto de explorar alternativas para reducir los problemas asociados a altos niveles dealmidón dañado. Las enzimas utilizadas fueron α-amilasa, amilasa maltogénica yamiloglucosidasa, y mezclas de estas. Se prepararon masas con la mezcla de almidón:glutenvital (4,1 y 14,2% de almidón dañado), enzimas y agua. Las propiedades reológicas de lasmasas se determinaron mediante ensayos de micro-extensión uniaxial y compresión. Laabsorción farinográfica aumentó de 60,4 a 74,8 cuando se incrementó el almidón dañado de4,1 a 14,2%. La extensibilidad (E) y el trabajo de deformación (área debajo de la curva, A)disminuyeron mientras que la resistencia (Rm) incrementó con el aumento de almidóndañado. La capacitancia elástica instantánea (J0), la capacitancia elástica retardada (J1) y ladeformación máxima (Jmax) disminuyeron significativamente con el porcentaje de almidóndañado, mientras que la viscosidad newtoniana (η) aumentó. En masas con alto contenido dealmidón lesionado, J0 aumentó significativamente como consecuencia de la adición deenzimas, excepto cuando se utilizó amilasa maltogénica y α-amilasa + amilasa maltogénica +amiloglucosidasa. J1 sufrió incrementos significativos mientras que η disminuyó con lasadiciones enzimáticas, solamente amilasa maltogénica y amiloglucosidasa no modificaronestos parámetros. La incorporación de enzimas modificó positivamente los valores de J0, J1 yη, sin alcanzar los encontrados para la masa con menor contenido de almidón dañado. Lainclusión de amilasa maltogénica al sistema no causó modificaciones sobre Jmax, sinembargo todos los demás agregados ocasionaron incrementos en sus valores. Acorde conestos resultados la adición de estas enzimas podría ser utilizada para corregir problemasreológicos generados durante el procesamiento de masas elaboradas con harinas de elevadocontenido de almidón dañado.Resumen presentado en el III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos. 15, 16 y 17 de abril de 2009.15