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I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LA MASA PANARIA Y LA CALIDADDEL PAN POR ACCIÓN DE LAS ENZIMAS PENTOSANASA Y GLUCOSAOXIDASAMaría E. Steffolani 1 , Pablo D. Ribotta 2 , Gabriela T. Pérez 1 , María C. Puppo 3 , Alberto E.León 11 FCA-UNC-CONICET. Ce: eusteffolani@agro.uncor.edu.2 Tecnología de los Alimentos-FCEFyN-UNC-CONICET. Ce:pribotta@agro.unc.edu.ar3 Centro de investigación y desarrollo en Criotecnología de Alimentos-UNLP-CONICET.Ce: mcpuppo@quimica.unlp.edu.arPalabras clave: pentosanasa, glucosa oxidasa, pan, masa panariaLa glucosa oxidasa (Gox) en presencia de O 2 cataliza la oxidación de α-D-glucosa a α-Dgluconolactonay H 2 O 2 generando un ambiente oxidante que promueve la formación depuentes disulfuro entre las proteínas del gluten. La pentosanasa (Pen) actúa hidrolizando lospolisacáridos no almidonosos mejorando la elasticidad del gluten y la calidad del pan. Elobjetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas Gox y Pen sobre laspropiedades funcionales de las masas y las características del producto final. Se prepararonmasas de harina de trigo (control) y con el agregado de las enzimas (Gox: 0,001%; 0,005%;0.01% y Pen: 0,006%; 0.012%). Se determinó la capacidad de retención de CO 2 y serealizaron los test de extensión uni-axial y bi-axial mediante un texturómetro (TAXT2i TextureAnalyzer). Se realizaron ensayos con un reómetro dinámico (Haake RS600) y se obtuvieronlos valores de los módulos de almacenamiento (G’) y de perdida (G’’) entre 0,03 Hz y 100 Hzde frecuencia. Se elaboraron panes con y sin enzimas y se estudió la calidad y laconservación del pan. Las muestras con Pen aumentaron significativamente la capacidad deretención de CO 2 , probablemente se debe a la mejor capacidad de expansión de los alvéolosgracias a los pentosanos de menor tamaño. El test de extensibilidad uni-axial mostró unaumento de la resistencia máxima a la extensibilidad (Rmax) y una disminución de laextensibilidad total (E) cuando se agregó un alto contenido de Gox; mientras que cuando seutilizó Pen las masas mostraron una disminución de Rmax y una aumento de E. Losresultados del test de extensión bi-axial presentaron un aumento de la tenacidad (P) en lasmuestras con mayor contenido de Gox respecto al control y una disminución de P en lamuestra con Pen 0,012%. Contrariamente, la dosis más baja de Gox (0,001%) y las muestrascon Pen tuvieron una mayor extensibilidad (L) respecto al control. Los valores de G’ fueronmayores que los de G’’ en todo el rango de frecuencia. G’ y G’’ disminuyeronsignificativamente respecto al control con el aumento de la dosis de Pen, mientras que alincrementar la dosis de Gox ambos módulos aumentaron sus valores con respecto al control.El volumen específico del pan aumentó significativamente con el incremento de la dosis dePen, en cambio; a medida que se incrementó la dosis de Gox, el volumen específicodisminuyó. Durante el almacenamiento del pan, la dureza y masticabilidad de la migarespecto al control disminuyó significativamente con el agregado de Pen y aumentó en lospanes con alto contenido de Gox. La enzima glucosa oxidasa causa un reforzamiento de lamasa de harina de trigo, que en altas dosis de enzima se eleva demasiado la tenacidad de lamasa impidiendo desarrollar un volumen elevado de pan y por consiguiente una mayorfirmeza de la miga. La pentosanasa, en cambio; permite desarrollar un mayor volumen de pangracias a la mejor capacidad de expansión de los alvéolos y a la mayor extensibilidad de lamasa.Resumen presentado en el XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEALIMENTOS, 2º SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍA “Hacia unaMejora Continua en la Calidad” (2007).86
I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010COMPOSICIÓN Y ESTABILIDAD OXIDATIVA DE MEZCLAS DE ACEITES DEOLIVA Y NUEZMariela M. Torres 1 , Marcela L. Martínez 2 , Pierluigi Pierantozzi 1 , María L. Albanese 3 ,Agustin Nasjleti 3 , Joaquin Gastaminza 3 , Damián M. Maestri 11 FCEFyN-UNC. IMBIV-CONICET-ICTA/Córdoba-Argentina.Ce: vmaritorres@hotmail.com, p.pierantozzi@hotmail.it, dmaestri@efn.uncor.edu.2 Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-UNC. IMBIV-CONICET-ICTA/Córdoba-Argentina.Ce: mmartinez@efn.uncor.edu.3 ICTA-FCEFyN-UNC/Córdoba-Argentina. Ce: laualbanese@hotmail.com,agus_nasjleti@hotmail.com, joaquingastaminza@hotmail.com.Palabras clave: oliva, nuez, aceites, mezclas, composición, estabilidad oxidativa.El aceite de oliva virgen (AOV) es un aceite vegetal que posee una notable estabilidad debidaen parte a una elevada concentración en ácidos grasos (AGs) monoinsaturados (oleico) y decompuestos fenólicos (ácidos fenólicos y polifenoles). El aceite de nuez (AN) se destaca porposeer uno de los más altos contenidos conocidos de AGs poliinsaturados esenciales(linoleico y linolénico). Si bien este perfil acídico resulta beneficioso desde un punto de vistanutricional, incide negativamente sobre la estabilidad del aceite y su conservación. En estetrabajo se propuso estudiar la composición de mezclas de AOV/AN y evaluar su influenciasobre la estabilidad oxidativa de las mismas. El agregado de AOV al AN modificósignificativamente la concentración de todos los AGs analizados; principalmente loscontenidos de los ácidos oleico, linoleico y linolénico. Paralelamente, se observó unincremento gradual y significativo del índice de estabilidad oxidativa (Rancimat) de lasmezclas. La valoración de la capacidad antioxidante total (CAT) de los aceites se realizómediante la inhibición de la actividad del DPPH· (2,2-difenil-1-picrilhidracil). El porcentaje másalto de inhibición se observó para AOV y el más bajo para AN; las mezclas AOV/ANpresentaron valores intermedios. Se llevó a cabo, además, un ensayo en condiciones deoxidación acelerada (Schaal oven test, 60 ºC, oscuridad) de los aceites puros y sus mezclas,durante siete días. Se observó una disminución significativa en la producción de peróxidos,MDA y dienos conjugados en los tratamientos 80:20, 60:40 y 40:60 (AOV:AN) con respecto alAN puro. Si se tiene en cuenta que: a) el contenido total de tocoferoles en AOV (195 mg/kg,principalmente α-toc) fue menor al encontrado en AN (308 mg/kg, principalmente γ-toc); b) elAOV presentó una elevada concentración de fenoles totales y o-difenoles, los cuales no sedetectaron en AN; c) se observó correlación positiva estadísticamente significativa entre estosúltimos compuestos y la CAT: los resultados obtenidos confirman la importancia de losfenoles presentes en el AOV para su estabilidad y conservación. Sin embargo, si seconsidera en forma conjunta la influencia de la composición de AGs y del contenido desustancias con capacidad antioxidante sobre la estabilidad oxidativa de los aceites puros ysus mezclas, se concluye que el efecto de un elevado nivel de insaturación prevalece sobre laconcentración de los compuestos antioxidantes evaluados en este trabajo.Resumen presentado en el III Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba,Argentina (2009).87
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