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I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EFECTOS DEL PROCESO DE LIOFILIZACIÓN SOBRE LA CALIDAD DELGUACAMOLERomina Hadad 1 , Eduardo Z. Oulier 11 Estudiante Ingeniería Química, FCEFyN-UNC.Ce: romi.hadad@gmail.com, eduardo.oulier@gmail.comProyecto IntegradorDirector: Dr. Pablo D. RibottaCo-Director: Dra. Marcela L. MartínezPalabras clave: palta, guacamole, liofilizaciónEl guacamole es un producto alimenticio de origen mexicano a base de palta, que también seconsume en Argentina, principalmente en el noroeste del país. La liofilización es un métodode deshidratación que se utiliza para obtener alimentos de excelente calidad sensorial ynutricional ya que evita el calentamiento de las materias primas y los productos. Laproducción de guacamole en polvo por liofilización es un proceso innovador y genera unproducto que puede conservarse durante un período prolongado de tiempo a temperaturaambiente, mantiene las propiedades características del alimento fresco, y necesita de menosespacio físico para su almacenamiento. El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidadde obtener guacamole liofilizado. Para el cumplimiento de los objetivos propuestos se elaboróguacamole con dos variedades de frutos comercializadas en nuestra región: palta Hass yTorres. Se determinó el perfil de congelación y la velocidad de liofilización. Se estudió lacalidad del aceite de palta en muestras liofilizadas mediante la determinación del grado deacidez, índice de peróxidos y coeficientes de extinción específica K 232 y K 270 (dienos y trienosconjugados). Además, se analizó la capacidad de rehidratación del producto liofilizado. Elrango de temperatura de congelación de la fase acuosa del guacamole fue entre -2 y -4 ºC, ymostró una transición a -25 ºC, posiblemente relacionada con la cristalización de triglicéridosdel aceite de palta. El proceso de liofilización se completó en 8 h de tratamiento parapequeños lotes de muestras (espesor de la capa de material ∼1,5 cm). Los resultadosmuestran que la calidad del aceite fue afectada negativamente por el proceso de liofilización.Los valores de índice de peróxidos y contenidos de dienos y trienos, para la palta Hass yTorres, se incrementaron 3.04 y 7.54, 1.67 y 1.63, 1.51 y 1.09 veces; respectivamente. Elgrado de acidez, por su parte, presentó valores muy bajos. El guacamole liofilizado mostróuna hidratación completa a los 120 min de contacto con agua a temperatura ambiente,aunque a los 2 min fue capaz de retener entre el 50 y 60% del agua total retenida. Estosresultados muestran que la producción de guacamole liofilizado es una alternativa tecnológicaviable, aunque es necesario reformular el producto para incorporar antioxidantes con el fin deevitar la degradación oxidativa de los lípidos.92
I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010ESTUDIO SOBRE SEMILLAS DE QUÍNOA DEL NORTE ARGENTINO.COMPOSICIÓN PROXIMAL. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA HARINASalomé Harari 1 , Alejandra Orecchia 11Estudiante Ingeniería Química-FCEFyN-UNC.Ce: salomehar@hotmail.com, aleorecchia@hotmail.comProyecto IntegradorDirector: Dr. Edgardo CalandriCo-Director: Mónica Medina BassoAsesores: Lic. Vicente Gianna, Dr. Carlos GuzmánPalabras clave: quinoa, morfología, análisis proximalEntre los cultivos de origen precolombino la quínoa (Chenopodium Quínoa Willd), haadquirido una singular importancia, por la calidad de sus proteínas y a su riqueza envitaminas y minerales. Hasta el presente, esta información proviene de estudios realizados envariedades provenientes de otros países, como Bolivia, Perú y Ecuador o bien, de cultivaresexperimentales en Europa y América del Norte. Tampoco se cuenta con descripcionesprecisas sobre la mejor manera de eliminar sus componentes amargos y para la obtención dela harina correspondiente. Aspectos como las dimensiones de la semilla y su densidad sontambién de interés, puesto que presenta formas y tamaños diversos. En el presente trabajose determinaron características morfológicas y físicas de dos lotes de semillas originarias dela provincia de Salta. En lo cualitativo, la observación con lupa, y al microscopio permitióconocer su forma y color. Además, se midieron las dimensiones de la semilla, su peso,volumen y densidad. Las dimensiones d 1 x d 2 x e resultaron 2,0 x 2,1 x 0,9 mm, densidad 1,24g/cm 3 , peso por 100 semillas: 0,301 g y volumen unitario: 2,43x10 -3 cm 3 .Se optimizó el proceso de lavado y secado de las semillas que consistió en un lavado porinmersión y circulación continua de agua, posterior secado en estufa con convección forzaday molienda en molino de martillo. El rendimiento de la etapa de tamizado fue del 99,5% y dellavado, 85,9%. Para el análisis proximal de la harina se realizaron las siguientesdeterminaciones: humedad (estufa, 100 ºC); cenizas (mufla, 600 ºC), proteínas (Kjeldhal) ylípidos (Soxhlet). Los carbohidratos totales se establecieron por diferencia. Los resultadosobtenidos para ambos lotes fueron, humedad: 11, 47% y 8,05%, cenizas: 1,86% y 1,85%,proteína: 14,64% Y 15,76%, lípidos: 8,26% y 7,80% y carbohidratos: 63,77% y 67,54%,respectivamente. Los resultados obtenidos de las mediciones físicas realizadas, soncomparables con aquellos de la bibliografía. El análisis proximal de las harinas mostró un altovalor en carbohidratos y un buen contenido proteico. El almidón observado al microscopiopresenta gránulos pequeños. Los ensayos realizados con las harinas, muestran que estaposee una buena propiedad espesante, razones que la tornan atractiva para el mercado dealimentos y aditivos alimentarios93
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