Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010CARACTERIZACIÓN QUÍMICO-SENSORIAL Y ESTABILIDAD DEL ACEITE DENUEZMarcela L. Martínez 1 , Guillermina Barrionuevo 2 , María L. Albanese 2 , Valeria Nepote 2 ,Damián M. Maestri 31Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-UNC. IMBIV-CONICET-ICTA.Ce: mmartinez@efn.uncor.edu2ICTA -FCEFyN-UNC.Ce: gbarrionuevo@fibertel.com.ar, laualbanese@hotmail.com, vnepote@efn.uncor.edu3 FCEFyN-UNC. IMBIV-CONICET-ICTA. Ce: dmaestri@efn.uncor.eduPalabras clave: nuez, aceite, caracterización químico-sensorial, estabilidadEl objetivo del presente trabajo fue realizar la evaluación química y sensorial del aceite de lavariedad Franquette y avanzar en aspectos relacionados a su conservación yalmacenamiento.La obtención del aceite se realizó mediante una prensa de tornillo helicoidal escala piloto.Para la determinación de los índices generales de calidad del aceite se siguió la metodologíadescripta en AOCS (1998). El aceite presentó bajos niveles de acidez (0.06% oleico),peróxidos (0.48 meq O 2 /kg), dienos (K 232 = 1.04) y trienos (K 270 = 0.07) conjugados. Lacomposición de ácidos grasos mostró elevados contenidos de los ácidos oleico (24.0%),linoleico (53.6%) y linolénico (13.1%) y una moderada concentración de tocoferoles (284.4μg/g). La estabilidad oxidativa del aceite resultó baja (tiempo de inducción = 3.64 horas). Elperfil sensorial se caracterizó por una marcada intensidad en los atributos frutado (4.6),oleoso (4.84), astringente (2.18) y picante (2.45). Los atributos negativos (rancio y pintura)resultaron con intensidades cercanas a cero.Los ensayos de conservación del aceite se realizaron en envases de vidrio transparentecolocados, durante seis meses, en una cámara de almacenamiento a temperatura (25 ºC) eintensidad lumínica (1100 lux) constantes. Se ensayaron diferentes tratamientos consistentesen el agregado de antioxidantes naturales y artificiales (extracto fenólico de nuez, ácidoascórbico y BHT) en diferentes concentraciones y emulsionante al 0.2%. A fin de evaluarposibles modificaciones en la calidad química y organoléptica, se llevaron a cabo muestreosquincenales y se determinaron los principales parámetros oxidativos y sensoriales de losaceites almacenados. En forma paralela al incremento del deterioro oxidativo, el tiempo deinducción del tratamiento control se redujo significativamente durante el almacenamiento. Laaditivación con BHT (200 ppm) incrementó la estabilidad del aceite (factor de protección =1.43), mientras que la adición de ácido ascórbico tuvo un efecto significativamente menor.El aceite extraído mediante prensa de tornillo helicoidal escala piloto presenta un excelenteperfil nutricional y buenas características sensoriales. No obstante, su conservación resultadificultosa debido a la baja estabilidad que conlleva al deterioro, principalmente de tipofotooxidativo. El agregado de BHT mejora la estabilidad del aceite sin alterar sus cualidadesorganolépticas.Resumen presentado en el III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos. Córdoba, Abril de 2009.53