Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, FÃsicas y ...
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I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“I<strong>de</strong>as y perspectivas para construir futuros distintos”5 <strong>de</strong> Mayo <strong>de</strong> 2010MODIFICACIÓN DE LAS PROPIEDADES DE LA MASA PANARIA Y LA CALIDADDEL PAN POR ACCIÓN DE LAS ENZIMAS PENTOSANASA Y GLUCOSAOXIDASAMaría E. Steffolani 1 , Pablo D. Ribotta 2 , Gabriela T. Pérez 1 , María C. Puppo 3 , Alberto E.León 11 FCA-UNC-CONICET. Ce: eusteffolani@agro.uncor.edu.2 Tecnología <strong>de</strong> los Alimentos-FCEFyN-UNC-CONICET. Ce:pribotta@agro.unc.edu.ar3 Centro <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong>sarrollo en Criotecnología <strong>de</strong> Alimentos-UNLP-CONICET.Ce: mcpuppo@quimica.unlp.edu.arPalabras clave: pentosanasa, glucosa oxidasa, pan, masa panariaLa glucosa oxidasa (Gox) en presencia <strong>de</strong> O 2 cataliza la oxidación <strong>de</strong> α-D-glucosa a α-Dgluconolactonay H 2 O 2 generando un ambiente oxidante que promueve la formación <strong>de</strong>puentes disulfuro entre las proteínas <strong>de</strong>l gluten. La pentosanasa (Pen) actúa hidrolizando lospolisacáridos no almidonosos mejorando la elasticidad <strong>de</strong>l gluten y la calidad <strong>de</strong>l pan. Elobjetivo <strong>de</strong>l presente trabajo fue evaluar el efecto <strong>de</strong> las enzimas Gox y Pen sobre laspropieda<strong>de</strong>s funcionales <strong>de</strong> las masas y las características <strong>de</strong>l producto final. Se prepararonmasas <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo (control) y con el agregado <strong>de</strong> las enzimas (Gox: 0,001%; 0,005%;0.01% y Pen: 0,006%; 0.012%). Se <strong>de</strong>terminó la capacidad <strong>de</strong> retención <strong>de</strong> CO 2 y serealizaron los test <strong>de</strong> extensión uni-axial y bi-axial mediante un texturómetro (TAXT2i TextureAnalyzer). Se realizaron ensayos con un reómetro dinámico (Haake RS600) y se obtuvieronlos valores <strong>de</strong> los módulos <strong>de</strong> almacenamiento (G’) y <strong>de</strong> perdida (G’’) entre 0,03 Hz y 100 Hz<strong>de</strong> frecuencia. Se elaboraron panes con y sin enzimas y se estudió la calidad y laconservación <strong>de</strong>l pan. Las muestras con Pen aumentaron significativamente la capacidad <strong>de</strong>retención <strong>de</strong> CO 2 , probablemente se <strong>de</strong>be a la mejor capacidad <strong>de</strong> expansión <strong>de</strong> los alvéolosgracias a los pentosanos <strong>de</strong> menor tamaño. El test <strong>de</strong> extensibilidad uni-axial mostró unaumento <strong>de</strong> la resistencia máxima a la extensibilidad (Rmax) y una disminución <strong>de</strong> laextensibilidad total (E) cuando se agregó un alto contenido <strong>de</strong> Gox; mientras que cuando seutilizó Pen las masas mostraron una disminución <strong>de</strong> Rmax y una aumento <strong>de</strong> E. Losresultados <strong>de</strong>l test <strong>de</strong> extensión bi-axial presentaron un aumento <strong>de</strong> la tenacidad (P) en lasmuestras con mayor contenido <strong>de</strong> Gox respecto al control y una disminución <strong>de</strong> P en lamuestra con Pen 0,012%. Contrariamente, la dosis más baja <strong>de</strong> Gox (0,001%) y las muestrascon Pen tuvieron una mayor extensibilidad (L) respecto al control. Los valores <strong>de</strong> G’ fueronmayores que los <strong>de</strong> G’’ en todo el rango <strong>de</strong> frecuencia. G’ y G’’ disminuyeronsignificativamente respecto al control con el aumento <strong>de</strong> la dosis <strong>de</strong> Pen, mientras que alincrementar la dosis <strong>de</strong> Gox ambos módulos aumentaron sus valores con respecto al control.El volumen específico <strong>de</strong>l pan aumentó significativamente con el incremento <strong>de</strong> la dosis <strong>de</strong>Pen, en cambio; a medida que se incrementó la dosis <strong>de</strong> Gox, el volumen específicodisminuyó. Durante el almacenamiento <strong>de</strong>l pan, la dureza y masticabilidad <strong>de</strong> la migarespecto al control disminuyó significativamente con el agregado <strong>de</strong> Pen y aumentó en lospanes con alto contenido <strong>de</strong> Gox. La enzima glucosa oxidasa causa un reforzamiento <strong>de</strong> lamasa <strong>de</strong> harina <strong>de</strong> trigo, que en altas dosis <strong>de</strong> enzima se eleva <strong>de</strong>masiado la tenacidad <strong>de</strong> lamasa impidiendo <strong>de</strong>sarrollar un volumen elevado <strong>de</strong> pan y por consiguiente una mayorfirmeza <strong>de</strong> la miga. La pentosanasa, en cambio; permite <strong>de</strong>sarrollar un mayor volumen <strong>de</strong> pangracias a la mejor capacidad <strong>de</strong> expansión <strong>de</strong> los alvéolos y a la mayor extensibilidad <strong>de</strong> lamasa.Resumen presentado en el XI CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEALIMENTOS, 2º SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍA “Hacia unaMejora Continua en la Calidad” (2007).86