Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010ESTUDIO SOBRE SEMILLAS DE QUÍNOA DEL NORTE ARGENTINO.COMPOSICIÓN PROXIMAL. PROPIEDADES FÍSICAS DE LA HARINASalomé Harari 1 , Alejandra Orecchia 11Estudiante Ingeniería Química-FCEFyN-UNC.Ce: salomehar@hotmail.com, aleorecchia@hotmail.comProyecto IntegradorDirector: Dr. Edgardo CalandriCo-Director: Mónica Medina BassoAsesores: Lic. Vicente Gianna, Dr. Carlos GuzmánPalabras clave: quinoa, morfología, análisis proximalEntre los cultivos de origen precolombino la quínoa (Chenopodium Quínoa Willd), haadquirido una singular importancia, por la calidad de sus proteínas y a su riqueza envitaminas y minerales. Hasta el presente, esta información proviene de estudios realizados envariedades provenientes de otros países, como Bolivia, Perú y Ecuador o bien, de cultivaresexperimentales en Europa y América del Norte. Tampoco se cuenta con descripcionesprecisas sobre la mejor manera de eliminar sus componentes amargos y para la obtención dela harina correspondiente. Aspectos como las dimensiones de la semilla y su densidad sontambién de interés, puesto que presenta formas y tamaños diversos. En el presente trabajose determinaron características morfológicas y físicas de dos lotes de semillas originarias dela provincia de Salta. En lo cualitativo, la observación con lupa, y al microscopio permitióconocer su forma y color. Además, se midieron las dimensiones de la semilla, su peso,volumen y densidad. Las dimensiones d 1 x d 2 x e resultaron 2,0 x 2,1 x 0,9 mm, densidad 1,24g/cm 3 , peso por 100 semillas: 0,301 g y volumen unitario: 2,43x10 -3 cm 3 .Se optimizó el proceso de lavado y secado de las semillas que consistió en un lavado porinmersión y circulación continua de agua, posterior secado en estufa con convección forzaday molienda en molino de martillo. El rendimiento de la etapa de tamizado fue del 99,5% y dellavado, 85,9%. Para el análisis proximal de la harina se realizaron las siguientesdeterminaciones: humedad (estufa, 100 ºC); cenizas (mufla, 600 ºC), proteínas (Kjeldhal) ylípidos (Soxhlet). Los carbohidratos totales se establecieron por diferencia. Los resultadosobtenidos para ambos lotes fueron, humedad: 11, 47% y 8,05%, cenizas: 1,86% y 1,85%,proteína: 14,64% Y 15,76%, lípidos: 8,26% y 7,80% y carbohidratos: 63,77% y 67,54%,respectivamente. Los resultados obtenidos de las mediciones físicas realizadas, soncomparables con aquellos de la bibliografía. El análisis proximal de las harinas mostró un altovalor en carbohidratos y un buen contenido proteico. El almidón observado al microscopiopresenta gránulos pequeños. Los ensayos realizados con las harinas, muestran que estaposee una buena propiedad espesante, razones que la tornan atractiva para el mercado dealimentos y aditivos alimentarios93