Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010OPTIMIZACIÓN TECNOLÓGICA Y ESCALAMIENTO DEL PROCESO AERÓBICODE FERMENTACIÓN DE ACEITUNAS NEGRAS NATURALESMaría E. Álvarez 1 , Abel G. López 1 , Diana O. Labuckas 1,2 , Verónica Berdiña 1 ,Alicia L. Lamarque 1,21 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTA), Facultad de CienciasExactas Físicas y Naturales (FCEFyN)-UNC. Ce: mareu76@gmail.com,abglopez@efn.uncor.edu2 IMBIV-CONICET, Cátedra de Química Orgánica, FCEFyN-UNC. Ce:labuckas@efn.uncor.edu, allamarq@efn.uncor.eduPalabras clave: Aceitunas negras naturales, fermentación aeróbica, escalamiento.La implementación de tecnología aeróbica en la fermentación de aceitunas negras naturales,ha demostrado, en ensayos realizados a escala piloto, una mejora significativa en ciertosparámetros de calidad del producto. La presente investigación tuvo como objetivos aplicar latecnología de aireación en fermentadores industriales y evaluar el efecto del escalamientosobre el color, la textura y la composición proximal del producto final. El estudio se realizó conaceitunas de las variedades Farga y Manzanilla. Tanto a nivel piloto como industrial seensayaron, durante 3 meses, el proceso anaerobio tradicional y la innovación aeróbica (4fermentadores por variedad). La capacidad de los fermentadores pilotos e industriales fue de15 y 3000 litros, respectivamente y la relación aceituna/salmuera en ambas escalas fue de0,45. En todos los casos, la concentración de NaCl de las salmueras al inicio de lafermentación fue del 8%. En los fermentadores aeróbicos, la aireación se realizó durante 8horas diarias. Los parámetros medidos durante el proceso fueron: físico-químicos (variacióndel pH y acidez libre) y microbiológicos (determinación de bacterias Gram (-), levaduras,bacterias lácticas). En los frutos se evaluó la variación del color superficial y la textura. Losporcentajes de materia seca, proteínas, lípidos y sólidos se determinaron al inicio y al final dela fermentación. Las determinaciones se realizaron por duplicado y se analizaronestadísticamente mediante análisis de varianza. Los parámetros físico-químicosevolucionaron en forma similar en ambas escalas a lo largo de la fermentación. En todos loscasos, se detectó un desarrollo microbiológico compuesto fundamentalmente por levaduras,por lo que se considera a éstas como las principales responsables de la fermentación. Lasbacterias Gram (-) solo se manifestaron durante las primeras semanas y la presencia debacterias lácticas fue esporádica, no detectándose en ningún fermentador a partir del día 63.Tanto a nivel piloto como industrial los frutos obtenidos del proceso aeróbico mostraronvalores de reflectancia inferiores (colores más oscuros) para ambas variedades. La textura delas aceitunas var. Farga obtenidas por fermentación aeróbica fue similar, tanto a nivel pilotocomo industrial, y de mayor consistencia que las elaboradas mediante el proceso anaeróbico.En la var. Manzanilla se observaron diferencias entre escalas, pero la aireación mejoró latextura en ambos casos. La mayoría de los parámetros químicos del fruto no se vieronafectados ni por el proceso ni por la magnitud de los reactores. Se concluye que la primerafase del escalamiento fue satisfactoria.Resumen presentado en el III Congreso internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos. 2009. Córdoba. Argentina.11