Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EFECTO DE LA HARINA DE YUCA SOBRE LAS PROPIEDADES REOLOGICASDE PANQUECASDavdmary Cueto 1 , Elevina Pérez 1 , Rafael Borneo 2 , Pablo D. Ribotta 31 ICTA-Universidad Central de Venezuela2 Química Aplicada, FCEFyN-UNC3 CONICET-Tecnología de los alimentos FCEFyN-UNC. Ce: rborneo@efn.uncor.eduPalabras clave: Yuca, Panquecas, ReologíaLa panqueca de trigo es uno de los alimentos que se consume con frecuencia en el desayunoen diversos países (Méjico, Estados Unidos, Venezuela). Una de las enfermedades máscomunes provocada por la ingesta de alimentos es conocida como celiaquía, que se presentaen individuos cuando consumen alimentos que contienen proteínas provenientes del trigo yotros cereales. La yuca o mandioca (Manihot esculenta) puede ser utilizada en la elaboraciónde alimentos aptos para celíacos ya que no posee las proteínas del gluten causante de estaenfermedad. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos de la sustitución de harina detrigo por harina de yuca en un 30 y 100% sobre la calidad de las panquecas, evaluándose:parámetros térmicos de las mezclas y color, textura y resistencia a la extensión del productoterminado. Las propiedades térmicas fueron estudiadas por calorimetría diferencial debarrido. Se realizó el análisis de perfil de textura (TPA) de muestras tomadas de la partecentral de la panqueca. La extensión uniaxial se realizó estirando la panqueca a velocidadconstante hasta ruptura. La luminosidad (L*) disminuyó a medida que se incrementó laproporción de yuca. No se encontraron diferencias significativas en los parámetros a* y b* decolor. El TPA no mostró diferencias significativas entre las panquecas elaboradas con 100%harina de trigo y 100% harina de yuca, mientras que ambas presentaron mayor firmeza,gomosidad y masticabilidad que las panquecas hechas con 30% harina de yuca. Lapanqueca 100% de yuca fue más extensible y requirió mayor fuerza para estirarse que lasrestantes. Cuando las muestras se sometieron a análisis térmico se encontraron dos picossolapados, correspondientes a la gelatinización y fusión del almidón presente en la harina deyuca y trigo. Se observó un aumento proporcional de las temperaturas de inicio, de pico y definalización de pico y la energía involucrada en el proceso de gelatinización cuando seincrementó la proporción de yuca en la formulación. Estos resultados refuerzan la alternativay factibilidad de sustitución parcial o total de la harina de trigo por harina de yuca enpanquecas, especialmente en países de clima tropical, no productores de trigo.Resumen presentado en el III Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba,Argentina (2009).26