Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EMULSIONES O/W CON LECITINAS DE SOJA Y GIRASOL: ESTUDIO DE LASCONDICIONES DE FORMULACIÓN EMPLEANDO DISEÑO FACTORIALMaría C. Penci 1 , Diana T. Constenla 2 , Amalia A. Carelli 21 Cátedra de Química Analítica Instrumental (FCEFyN-UNC)-Argentina.Ce: cpenci@efn.uncor.edu2Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET)-Argentina.Palabras clave: Lecitinas, Emulsiones, Diseño FactorialLas lecitinas vegetales, subproductos en el procesamiento de aceite, están constituidasfundamentalmente por fosfolípidos, entre ellos PC (fosfatidilcolina), PE (fosfatidiletanolamina),PI (fosfatidilinositol) y PA (ácido fosfatídico). Tanto el rendimiento en la extracción de lasemilla como así también la distribución de los fosfolípidos en cada lecitina dependen de lamateria prima. Las lecitinas de girasol podrían resultar una alternativa tecnológica a lasprovenientes de soja en la obtención de emulsionantes para la formulación de productosalimentarios y/o cosméticos. Con el objetivo de ampliar los conocimientos sobre laspropiedades emulsionantes de ambas lecitinas, se estudió el efecto de las condiciones deformulación de emulsiones o/w 20:80 empleando agua Milli Q como fase acuosa y aceite degirasol como fase aceite. Las emulsiones fueron preparadas utilizando un homogenizador adistintas velocidades y conservadas a temperatura ambiente. A partir de un diseño factorialcompleto (2 3 ) a dos réplicas, se evaluó el Potencial Z (Malvern Zetasizer 3000) y laestabilidad de la emulsión (tiempo en horas requerido por el sistema para la aparición de unainterfase, cuyo seguimiento se realizó mediante observación visual). Los factoresseleccionados para el diseño fueron la velocidad de agitación (A, rpm), tiempo de agitación(B, s) y porcentaje de emulsionante empleado en la formulación de la emulsión (C,% p/v deemulsión). A partir del análisis de los efectos significativos de cada factor y de lasinteracciones entre ellos, se obtuvo un modelo predictivo cuyos coeficientes fueronanalizados mediante ANAVA. Para cada emulsionante, todos los efectos correspondientes acada factor (A, B, y C) resultaron significativos, pero aquellos relacionados con la interacciónentre factores resultaron diferentes para cada emulsionante (AB y BC para lecitina de soja,AC y BC para lecitina de girasol). La estabilidad de las emulsiones varió entre 1 y 8,5 horasde acuerdo al tratamiento empleado y el tipo de emulsionante. En todos los casos el PotencialZ (mV) resultó mayor para las emulsiones elaboradas con lecitina de soja. La estructura de laemulsión resultante de cada uno de los tratamientos propuestos en el diseño fue observadamediante microscopía óptica, revelando diferencias en tamaño y organización de las gotas.Paralelamente, se estudió el efecto de la fase dispersante del emulsionante (agua o aceite)en la estabilidad de la emulsión y su comportamiento reológico. La dispersión de la lecitina enaceite provocó mayor viscosidad en la emulsión final, contribuyendo este efecto a laestabilidad del sistema. La metodología de diseño factorial resultó aplicable a lacaracterización de emulsiones presentando ventajas frente al método tradicional de variar unfactor a la vez, ya que permite reducir el número de ensayos a realizar y evidencia lainteracción entre factores en la respuesta seleccionada.Resumen presentado en el III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos, 2009. Córdoba-Argentina.65