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I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010ACTIVIDAD ENANTIOSELECTIVA, ANTIFÚNGICA Y ANTITOXICOGÉNICA DEALGUNOS MENTOLESJosé S. Dambolena 1 , Abel G. López 2 , Julio A. Zygadlo 1 , Héctor R. Rubinstein 31IMBIV (CONICET) Cátedra de Química Orgánica, FCEFyN, UNC. Ce:jzygadlo@efn.uncor.edu2 Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ICTA, FCEFyN, UNC.Ce: abglopez@efn.uncor.edu3CIBICI (CONICET), Departamento de Bioquímica Clínica, FCEFyN, UNC.Ce: hectorru@mail.fcq.unc.edu.arPalabras clave: mentol, enantioselectividad, actividad antioxidanteLos terpenos y algunos fenoles son los constituyentes mayoritarios de los aceites esenciales(AEs) de plantas aromáticas. Los AEs han mostrados actividades diversas sobre otrosorganismos como actividad antioxidante y también como agentes microbicidas y/omicostáticos. Sin embargo, existe escasa bibliografía que demuestre la influencia de laorientación espacial de los grupos funcionales en la actividad biológica de los monoterpenos.La presente investigación tubo como objetivo evaluar la capacidad antifúngica yantitoxicogénica de los diferentes estereoisómeros del mentol sobre el desarrollo de Fusariumverticillioides MRC 4036 y sobre la producción de FB1 en medio de cultivo líquido. Losestereoisómeros utilizados fueron (+) neomentol, (-) neomentol, (+) mentol, (-) mentol eisomentol. La cepa fúngica se cultivó en medio liquido MYRO inoculado con una suspensiónde conidios de Fusarium verticillioides. La cuantificación de biomasa se realizó pordeterminación gravimétrica de peso seco del micelio y el método indirecto de cuantificaciónde ergosterol mediante HPLC. Susceptibilidad antifúngica: se realizó mediante el método dedilución en placa en medio Czapek-dox modificado y recuento y germinación de conidios.Determinación de FB1: se llevó a cabo mediante derivatización con OPA y cuantificación enHPLC. Todos los terpenos evaluados tuvieron efecto inhibidor significativo sobre el desarrollofúngico. El más activo fue el estereoisómero (-) mentol. De los estereoisómeros del mentolevaluados, (+) mentol, (-) mentol, produjeron inhibición significativa de la síntesis de FB1,siendo el (-) mentol el que produjo el efecto más marcado. Los datos obtenidos en esteestudio sugieren que los mentoles tienen actividad antifúngica y antitoxigénica sobre F.verticillioides en la concentración utilizada y que los efectos serían enantioselectivos.Resumen presentado en XI Congreso Argentino de Micología y las XXI Jornadas Argentinasde Micología. 2008. Santa Fé.28
I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EVALUACIÓN DE CALIDAD DE PASTAS ELABORADAS CON DIFERENTESCULTIVARES DE TRIGOS PAN ARGENTINOSEmilse Eroles 1 , María G. Allín 1 , Martín Montenegro 2 , Mariela Bustos 3 , Andres Colombo 3 ,Pablo D. Ribotta 41 Estudiante Tecnología de los Alimentos FCEFyN-UNC2 Estudiante UTN.3 Universidad Nacional de Córdoba, Argentina.4 Tecnología de los Alimentos, FCEFyN, UNC-CONICET. Ce: pribotta@agro.unc.edu.arPalabras clave: Trigo Pan, Pastas, Calidad TecnológicaEn la Argentina una gran cantidad de pastas se elaboran con harinas de trigo utilizadas en laelaboración de pan. En contraste, muy pocos estudios se han realizado para evaluar eldesempeño de variedades de trigo pan cultivadas en nuestro país en la elaboración depastas. El objetivo de este trabajo fue comparar el desempeño de nueve variedades de trigoen la elaboración de pastas y su relación con la composición química de las harinas. Loscultivares de trigo empleados fueron: Arriero, Baguette 11, Baguette 13, Biguá, Capricornio,Chacarero, Gaucho, Guapo y Mataco. Los granos fueron molidos con AQC 109-LaboratoyMill-Agromatic AG. Las harinas fueron caracterizadas mediante los siguientes análisis:humedad, proteínas, gluten, almidón dañado, pentosanos totales y solubles. También sedeterminó contenido de gluteninas y gliadinas. Las muestras de fideos laminados fueronpreparadas a partir de 50 g de harina, 0,1% de NaCl, y cantidad óptima de agua. Se secaronen estufa bajo las siguientes condiciones: 45º C a 75% humedad relativa por 17 hs. Paraevaluar la calidad de las pastas se determinó: tiempo óptimo de cocción (TOC), residuo decocción, absorción de agua, índice de hinchamiento y color de los fideos cocidos. Para esteestudio se eligieron variedades de trigo de diferente calidad panadera, como se evidenció enlos contenidos de proteínas y de gluten de las harinas (proteínas entre 8,69 y 13,32% y glutenhúmedo entre 20,26 y 34,65%). Los fideos mostraron TOC entre 8,5 y 12,5 min. Los valoresde residuo de cocción no superaron los niveles esperados para pastas elaboradas consémola (entre 6,16 y 7,17%). La absorción de agua y el índice de hinchamiento presentaronvalores que fluctuaron entre 172,6 y 297,0% y entre 2,24 y 2,67, respectivamente. El color delas pastas cocidas mostró diferencias según la variedad utilizada. La luminosidad (L*) varióentre 64,63 y 69,85, mientras que la coordenada b* (tonalidad de azul a amarillo) cambióentre 10,16 y 14,85. La variedad Gaucho presentó el coeficiente de color más elevado (4,9).El análisis estadístico mostró que el tiempo óptimo de cocción presentó correlación positiva ysignificativa con el contenido de gluten y de gluteninas de las harinas. A pesar de que unmayor número de estudios deben realizarse, los resultados obtenidos en este trabajo indicanque existen diferencias en el desempeño de los cultivares de trigo estudiados en losparámetros de calidad de pastas, lo que permitiría la selección de cultivares con mejorescualidades para la producción de este tipo de productos.Resumen presentado en el III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos. 15, 16 y 17 de abril de 2009.29
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