Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EVALUACIÓN DE LA ESTRUCTURA DE PASTAS SUSTITUIDAS CON HARINADE AMARANTOCristina S. Martínez 1,2 , Pablo D. Ribotta 3 , Alberto E. León 2 , María C. Añón 41 Fundación YPF2 Química Biológica-FCA, CONICET, Ce: cmartinez@agro.unc.edu.ar3 Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-UNC-CONICET. Ce: pribotta@agro.unc.edu.ar4 CIDCA_FCE-UNLP, CONICET Ce: mca@biol.unlp.edu.arPalabras clave: viscosidad de las harinas, propiedades reológicas, microscopía electrónica de barridoLa incorporación de amaranto permite complementar la carencia de lisina y treonina,incorporar otros nutrientes tales como calcio, hierro, potasio, fósforo, vitaminas y fibra dietaria,además de proporcionarles propiedades hipocolesterolémicas. En un trabajo previo seestudiaron las modificaciones en la calidad tecnológica y nutricional de pastas obtenidas condiferentes contenidos de harina de amaranto. Los resultados mostraron que la incorporaciónde hasta un 30% de harina de amaranto permitió desarrollar productos de buena calidadtecnológica y con una significativa mejora en su calidad nutricional. El objetivo del presentetrabajo fue evaluar cómo afecta la incorporación de harina de amaranto a la estructura de laspastas, mediante el análisis de viscosidad de las harinas por Rapid Visco Analyzer, el estudiode las propiedades reológicas y microscopía electrónica de barrido. Se utilizó harina de trigopan comercial y harina integral de amaranto. Las pastas fueron elaboradas con 50 g de lamezcla de las harinas, 500 mg. de NaCl y cantidad óptima de agua. Una vez laminadas, laspastas se secaron hasta una humedad final de 10 ± 1%. Se elaboraron tres lotes tanto para lamuestra control, preparada solo con harina de trigo pan, como para las muestras sustituidascon harina de amaranto en un 15%, 30%, 40% y 50%. Los resultados obtenidos muestranuna coincidencia general con lo observado en la calidad tecnológica, ya que la incorporaciónde más del 30% de harina de amaranto produjo una disrupción de la matriz proteicaobservada por microscopía electrónica de barrido. El pico de viscosidad disminuyó con elagregado de amaranto y la reología mostró un aumento de G´, de G´´ y de la tan δ a medidaque se incorporó amaranto, esto indica un aumento de la consistencia y de la componenteviscosa de las pastas. La disrupción de la red proteica se presenta como el elemento demayor peso para explicar el deterioro de la calidad de las pastas por la incorporación deharina de amaranto.Resumen presentado en la Primer Conferencia de ICC en Latinoamérica "Cereales yProductos de Cereales: Calidad e Inocuidad. Nuevos Desafíos de la Demanda Mundial",organizado por Asociación Internacional de Ciencia y Tecnología de los Cereales-ICC. 2007.Rosario, Argentina.48