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I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010PRODUCCIÓN DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN DE LA VARIEDAD ARAUCO:COMPOSICIÓN, PERFIL SENSORIAL Y ESTABILIDAD.Pierluigi Pierantozzi 1 , Mariela M. Torres 1 , Marcela L. Martínez 2 , Eduardo Orecchia 3 ,Joaquín Gastaminza 1 , Damián M. Maestri 11 FCEFyN-UNC. IMBIV-CONICET-ICTA/Córdoba-Argentina. Ce: p.pierantozzi@hotmail.it,vmaritorres@hotmail.com, joaquingastaminza@hotmail.com, dmaestri@efn.uncor.edu.2 Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-UNC. IMBIV-CONICET-ICTA/Córdoba-Argentina.Ce: mmartinez@efn.uncor.edu.3 UEE-INTA Cruz de Eje. Av. Eva Perón 451. Cruz del Eje, Córdoba, Argentina. Ce:intacde@velocoop.com.ar.Palabras clave: aceite de oliva, Arauco, composición, perfil sensorial, estabilidad.La variedad de oliva Arauco se considera de origen argentino. Tradicionalmente ha sidodestinada a la elaboración de aceituna de mesa debido a su gran tamaño y peso elevado. Noexisten antecedentes de producción de aceite a partir de esta variedad. En este trabajo seanaliza la extracción, caracterización químico-sensorial y estabilidad del aceite de oliva virgenvariedad Arauco cultivada en la provincia de Córdoba. Para la obtención del aceite, seseleccionó un lote de 100 kg de frutos (índice de madurez igual a 2). Se realizó la trituraciónmoliendaen molino de martillos, seguida de batido (30 minutos, 27ºC) y extracción de lapasta mediante prensado hidráulico (300 bar). La fase líquida (agua de vegetación + aceite)se separó por decantación en tanques de acero inoxidable, seguida de centrifugación(vertical, 6500 rpm). El rendimiento de aceite fue de 12% (prensado, base fresca) y de 92%(Soxhlet, base seca). El aceite obtenido por prensado presentó los siguientes índices físicoquímicos:acidez (0.10% ác. oleico), índice de peróxidos (3.92 meq/kg), K 232 (2.23), K 270(0.15), fenoles totales (290 mg/kg), α-tocoferol (229 mg/kg). El perfil acídico registró valoresde: 16.2% (palmítico), 2.22% (palmitoleico), 1.89% (esteárico), 67% (oleico), 11.9%(linoleico), 0.77% (linolénico). La estabilidad termo-oxidativa del aceite (Rancimat, 110ºC, 20l/hora) resultó elevada (tiempo de inducción = 40 horas). El ensayo a 60ºC en oscuridad(Schaal Oven Test) confirmó la gran estabilidad del aceite: no se observó periodo deinducción luego de 7 días de almacenamiento. La evaluación sensorial del aceite fuerealizada por un panel de catadores homologado por el COI. El aceite se encuadra en lacategoría de frutados-verdes-amargos. La mediana de los defectos fue igual a 0. Presenta unfrutado verde medio de 4. Se destacan descriptores a hojas verdes y pasto verde. En bocapresenta un amargo de 5 y picante de 4. Tales atributos de amargor, picor y astringencia serelacionan con el contenido fenólico del aceite. Los atributos químicos y organolépticosestuvieron comprendidos dentro de los valores establecidos por el COI para la categoría deaceite de oliva “Extra virgen”. Los resultados del trabajo demuestran que Arauco es unavariedad potencialmente apta para la producción industrial de aceite. Asimismo, laimportancia de esta variedad dentro del patrimonio olivícola nacional no solo se debe arazones históricas sino también a las peculiaridades de su aceite.Resumen presentado en el III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de losAlimentos, 2009.70
I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010DESARROLLO DE HERRAMIENTAS COMPUTACIONALES PARA LAINGENIERÍA DEL EQUILIBRIO ENTRE FASES Y DE IMPACTO EDUCATIVO ENLA ENSEÑANZA DE LA TERMODINÁMICA EN INGENIERÍA QUÍMICAGerardo Pisoni 1 , Fabian Ibañez 2 , Vicente Gianna 2 , Martín Cismondi 1,21 Cátedra de Termodinámica Química, IDTQ-FCEFyN-UNC. Ce:mcismondi@efn.uncor.edu2 Cátedra de Termodinámica Química. FCEFyN-UNC. Ce: gerapisoni@hotmail.com,loloibanez@gmail.com, vgianna@arnet.com.ar,Palabras clave: software, termodinámica, ecuaciones de estado, propiedades PVT.El objetivo de este trabajo ha sido el de proveer de una herramienta informática de usodidáctico a docentes y estudiantes universitarios que comienzan un curso de Termodinámicaen Ingeniería Química. Más específicamente, se enfoca el tema de propiedades volumétricasde fluidos puros y el análisis de su equilibrio líquido-vapor, que sirve como escalón previo alestudio del equilibrio de fases fluidas en mezclas, para lo cual ya se cuenta con un softwaremoderno (www.gpec.plapiqui.edu.ar) que la cátedra de Termodinámica Química vieneaprovechando con buenos resultados en la unidad correspondiente. La utilización del nuevoprograma, denominado PurePVT, facilita la comprensión del comportamiento de loscompuestos puros, frente a la variación de la presión, el volumen o la temperatura, y larepresentación de estas variaciones mediante gráficos sencillos, que se presentan comointroductorios para el abordaje de situaciones mas complejas, como lo son los equilibriosentre fases de mezclas. PurePVT permite visualizar gráficamente isobaras, isocoras eisotermas de compuestos puros, en todos los casos superpuestas a la campana desaturación o curva de equilibrio liquido-vapor en la proyección correspondiente. Los cálculos,programados en lenguaje Fortran, utilizan una ecuación de estado escogida por el usuario.En la primer version del programa las ecuaciones incluidas son las de Soave-Redlich-Kwongy Peng-Robinson, además de la ecuación del Gas Ideal. Asimismo, se cuenta con una basede datos de 15 compuestos, incluyendo constantes críticas y factor acéntrico, con laposibilidad de ampliar la misma por parte del usuario. Los resultados son expuestos a travésde una ventana programada en Visual Basic que permite la selección del tipo de grafico, laecuación de estado a utilizar, el compuesto, y por supuesto, la especificación de la propiedadque se mantendrá constante en la curva a graficar. Una de las prestaciones más interesantesdel programa, a los fines didácticos, es que permite superponer curvas calculadas conecuaciones de estado diferentes, permitiendo la comparación de resultados obtenidos paraun mismo compuesto y especificación. Un segundo módulo de PurePVT permite ladeterminación del factor de compresibilidad y coeficiente de fugacidad de un gas puroutilizando la ecuación del virial de tres términos. Los coeficientes de virial se obtuvieron de laliteratura.Resumen presentado en la I Reunión Interdisciplinaria de Tecnología y Procesos Químicos(2008).71
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