Libro de resúmenes - Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y ...

I JORNADA DE DIFUSIÓN DE INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA FCEFyN – UNC“Ideas y perspectivas para construir futuros distintos”5 de Mayo de 2010EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE GRANOS DE SOJA SOBRE LASCARACTERÍSTICAS DE LA HARINAMaría C. Brondi 1 , Marcela L. Martínez 2 , María A. Marín 3 , Pablo D. Ribotta 41 Ayudante de investigación, Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-UNC/Córdoba-Argentina.Ce: caro_brondi@hotmail.com,2Tecnología de los Alimentos, FCEFyN-ICTA-UNC. IMBIV-CONICET/Córdoba-Argentina.Ce: mmartinez@efn.uncor.edu,3Tecnología de los Alimentos. FCEFyN-ICTA-UNC/Córdoba-Argentina.Ce: ma.andrea.marin@gmail.com,4Tecnología de los Alimentos, FCEFyN-UNC. CONICET/ Córdoba-Argentina. Ce:pribotta@agro.uncor.eduPalabras clave: soja, lecho fluidizado, tratamiento térmico, ureasa.Desde el punto de vista nutricional, la harina de soja es una importante fuente de proteína.Sin embargo el poroto de soja “crudo” contiene un alto número de factores antinutritivos. Losmás importantes son los factores antitrípsicos, la ureasa y las lectinas que son termolábiles.Por esta razón es fundamental un correcto control de la temperatura durante el proceso demanufactura para evitar serios problemas de salud. Las temperaturas excesivamente altas yaplicadas por tiempos muy prolongados cambian la configuración de las proteínas,disminuyendo significativamente su digestibilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar elefecto del procesamiento térmico de porotos de soja por lecho fluidizado sobre lascaracterísticas de las harinas. Dos variedades de soja fueron obtenidas de semillerosargentinos. Los porotos fueron acondicionados para obtener dos contenidos de humedadpara cada variedad. Posteriormente fueron secados por 0; 2,5; 5 y 10 min en un secador delecho fluidizado con aire caliente a 130°C. Los porotos tratados se molieron y la harina setamizó. Se determinó el contenido de humedad, la actividad ureásica, el color de las harinas yla solubilidad de proteínas. Las harinas tuvieron diferencias en los parámetros de color, lavariedad RA 626 presentó menores valores de L* (luminosidad) y a* (tonalidad de verde arojo), y mayores valores de b* (tonalidad de azul a amarillo) que la variedad DM 5800. Ambasvariedades de soja presentaron curvas de secado similares, no mostrando diferenciassignificativas en la velocidad de pérdida de agua ni en los perfiles de inactivación de la ureasay de pérdida de solubilidad de las proteínas. El contenido inicial de humedad afectó el perfilde secado y de inactivación de la ureasa, el cambio de color y la solubilidad de proteínas enambas variedades. La velocidad de secado fue mayor en ambas variedades cuando fueronacondicionadas a altos contenidos de humedad, concomitantemente, el contenido dehumedad final alcanzado luego de 10 min de secado fue mayor en las muestras con altocontenido de humedad inicial. También se observó mayor grado de insolubilización deproteínas en las muestras con alto contenido de humedad inicial. Los resultados muestranque el tratamiento térmico de porotos de soja por lecho fluidizado, ejerciendo un exhaustivocontrol de los parámetros de proceso, permite reducir los factores antinutritivos en un cortotiempo sin producir gran deterioro en los parámetros de calidad de la harina.Resumen presentado en el III Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba,Argentina (2009).19