Física Cotidiana La Cocina

temperatura es mayor que la del punto a, se encuentra en la fase gaseosa; si es
menor que la del punto b, se encuentra en la fase sólida. Por debajo de 4,6 mm Hg
(por debajo del punto triple) el hielo pasa directamente a la fase gaseosa sin pasar
por la líquida, es decir se sublima; o el vapor se solidifica directamente sin pasar
por el estado líquido, y la temperatura permanece constante. Por otra parte, al final
de la interfase líquido-vapor a la temperatura de 374 C y presión de 221
atmósferas, el incremento de la presión no impide que el agua hierva; este estado
particular donde el agua se comporta simultáneamente como un gas y como un
líquido se conoce como punto crítico, donde son iguales las densidades en los
estados líquido y vapor. Además, el punto de intersección de las tres curvas define
el punto triple, como aquel estado termodinámico donde el agua coexiste en sus
tres fases (sólida, líquida y gaseosa), simultáneamente. Esto ocurre a una
temperatura de 273,16 o K (0,01 o C) y una presión de 0,006 At (611,73 Pa).
Existen otros procesos fisicoquímicos que se dan en el agua y que conviene
conocer para hacer más eficiente la preparación de cualquier menú. El agua tiene
conductividad térmica moderada (0.58 Wm -1 K -1 ) y elevado calor específico (1,0
cal g -1 o C -1 ). En consecuencia, durante la cocción de sopas, consomés y caldos, se
producen procesos de absorción y transferencia de calor (energía térmica) entre el
agua y los alimentos, que se ven favorecidos por poseer éstas características.
Además, como la fuente de calor se encuentra en la base de los recipientes de
cocina, aparecen corrientes verticales de convección que la agitan
constantemente, asegurando así la uniformidad de la temperatura durante la
primera fase de la cocción, antes de que comience a hervir; al hervir, el agua pasa
al estado de vapor en la base de la olla y las burbujas ascienden rápidamente por
tener menos densidad. Se incrementa aún más la agitación de la sopa. Por otra
parte, como el agua tiene alta temperatura de ebullición (cerca de 100 o C, snm), la
preparación de los alimentos es más rápida y efectiva; ya que, mejor es la cocción
mientras mayor sea la temperatura. Asimismo, cocinar con agua y su vapor, a
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