Física Cotidiana La Cocina

Algunas moléculas biológicas (por ejemplo, los lípidos) forman dispersiones
coloidales cuando se mezclan con agua. Por tal razón es el principal componente
del cuerpo de los humanos y de los animales. Participa como agente químico
reactivo, en las reacciones de hidratación, hidrólisis y oxidación-reducción. Permite
que muchas partículas se difundan en su interior constituyendo su medio de
transporte para sustancias nutritivas. Cómo los puentes de hidrógeno absorben
mucha energía, su calor específico (1 cal/gºC) es alto, lo que contribuye a reducir
los cambios bruscos de temperatura, permitiendo el desarrollo y mantenimiento de
la vida en diversos ambientes térmicos.
En diferentes regiones del planeta, el agua natural posee alcalinidad, que le
confiere cierta dureza debido a los bicarbonatos y carbonatos de calcio y
magnesio en ella disueltos. Existe una clasificación en aguas duras y blandas,
dependiendo de la concentración (en mg) de carbonato cálcico (CaCO 3 ) por litro.
Las aguas duras no causan problemas al organismo humano y son tan
satisfactorias como las aguas blandas; sin embargo, el consumo prolongado de
aguas muy duras produce coloraciones indeseables en el esmalte de los dientes.
Este tipo de agua impide que el jabón funcione debidamente a la hora de lavar.
3 El aceite comestible. ¡Fuego en la cocina!
El aceite comestible es de uso generalizado en la cocina. La palabra aceite (del
árabe az-zait, que significa jugo de aceituna) es un término genérico para designar
diferentes líquidos grasos de origen vegetal, insolubles en el agua y con
densidades inferiores a ésta. En consecuencia, al igual que la grasa derretida, el
aceite flota en el agua, comprobable esto al preparar los suculentos hervidos de
nuestra gastronomía criolla. Por otra parte, desde el punto de vista nutricional, cada
cien gramos de aceite vegetal contiene alrededor de 900 Kcal, lo que representa un
importante aporte energético a los diversos alimentos que con él se cocinan. La
mayoría de los aceites comestibles (de girasol, soya, maíz, oliva, entre otros) tiene
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