Física Cotidiana La Cocina

determinado por la regulación de la válvula de seguridad de la olla. En estas
condiciones existe un equilibro y el agua no hierve, porque la cantidad de agua
evaporada es igual a la cantidad de vapor que condensa. Cuando la presión supera
este valor, se abre la válvula y escapa parte de la mezcla aire-vapor; el agua hierve
un poco hasta que se alcanza de nuevo el equilibrio; luego de esto, sólo queda
agua líquida y su vapor. Finalmente, la temperatura aumenta hasta un valor
cercano a 110-120 o C y la presión de vapor alcanza 1,1-2.0 Kp/cm 2 (~1-2
atmósferas), aproximadamente. Por consiguiente, a esta temperatura los alimentos
se cocinan más rápido, y se logra ahorrar energía y tiempo.
Cuando se colocan los alimentos en la olla, además de los procesos físicos,
antes mencionados ocurren otros, propios de los procesos fisicoquímicos que tiene
lugar en los alimentos. Al aumentar la temperatura, la velocidad de las reacciones
aumenta en un factor de diez (Ley de Arrhenius), lo que consigue acelerar la
cocción y disminuir altamente el tiempo de preparación.
En la figura siguiente se puede observar una gráfica típica de presión P en
función de la temperatura T, para los procesos termodinámicos de cambios de
estado del agua.
Presión P en función de la temperatura T.
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