Física Cotidiana La Cocina

que al principio se conservaban mediante la deshidratación, el salado y
condimentación, y la técnica del ahumado. Con el conocimiento preciso de los
ciclos termodinámicos en las máquinas térmicas, se desarrollaron dispositivos para
disminuir la temperatura en recintos cerrados; es así como aparece el refrigerador
en escena. Pero un método conocido desde el siglo XVII para bajar más la
temperatura de los materiales, es el que usa una sal combinada con hielo de agua.
Para esto, preparamos una solución saturada de sal común (cloruro de sodio) y
luego le echamos suficiente hielo picado. De esta manera se logra reducir la
temperatura de congelación del hielo porque disminuye la presión de vapor de la
solución. De nuevo, en el diagrama de fase de la figura adjunta, se muestra el
comportamiento del agua pura en sus tres estados: sólido, líquido y gaseoso. En la
gráfica (curva punteada) se puede observar que al bajar la presión de vapor,
disminuye la temperatura de congelamiento de la solución agua-sal; así por
ejemplo, si el agua pura se encuentra inicialmente en el estado particular A, al
agregar la sal pasa al estado B.
Tales cambios en las propiedades termodinámicas se traducen en el
corrimiento del punto triple (Pt) hacia la zona de menor temperatura y presión (P ’ t).
Así que las dos ramas de las fases sólido-liquido y líquido-gas, se corren también
hacia abajo, como se muestra en la misma gráfica. Debido a esto, la temperatura
de ebullición aumenta (T d > T b ) y la temperatura de fusión disminuye (T c < T a ).
Por otra parte, en la misma figura se muestra la gráfica de la temperatura T
en función de la proporción de sal respecto a la masa de agua (sólida y líquida),
conocida también como diagrama de fase de la eutéctica, es decir de la mezcla
agua-sal. Se puede observar que, a medida que se aumenta la proporción de sal,
disminuye la temperatura hasta un valor mínimo de 21,3 o C; al seguir agregando
sal a la solución, aumenta la temperatura. La mínima temperatura se conoce como
temperatura eutéctica, y se da en este caso para una proporción de sal del 23%.
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