Física Cotidiana La Cocina

(sabor y colorantes) al agua, disminuye la temperatura de fusión (Tc en la figura de
la izquierda). En consecuencia, esta disolución no se congelaría en una nevera que
enfríe por debajo de 0 o C y por encima del nuevo punto de congelamiento (o
fusión), el cual podría estar alrededor de -18 o C, en algunos modelos.
Por otra parte, cuando en la fábrica le agregan al refresco el gas (dióxido de
carbono) y lo tapan, la presión en el interior aumenta hasta 2 Atm. y su estado
termodinámico se ubica en el punto A (2 Atm y 25 o C, aprox.) del diagrama de fase
de la figura anterior. Luego, al colocarlo en el congelador de la nevera, se enfría
lentamente hasta que su temperatura y presión disminuyen, de modo que su
estado viene representado por el punto B, el cual corresponde a un estado
metaestable donde el refresco está subenfriado, es decir por debajo del la
temperatura de fusión (congelamiento) para esa presión. Al destaparlo, con sumo
cuidado, podría suceder que no se congele, aunque haya disminuido la presión en
su interior. Sin embargo, basta una pequeña perturbación, por medio de una batida,
para alterar tal estado de subenfriamiento y pasarlo al estado de enfriamiento
termodinámicamente estable, donde se presenta en la fase sólida, tal como se
representa por C.
Otros fenómenos ocurren con los refrescos subenfriados. Cómo la
temperatura está por debajo de 0 C, el vapor de agua alrededor de la botella
condensa en sus paredes exteriores y forma una capa blanca de escarcha. Esta
escarcha también se podría usar para lograr el congelamiento repentino del
refresco colocando una pequeña cantidad en su interior.
9 Cocinar en las alturas
Vivimos sumergidos en una atmósfera constituida por oxigeno, nitrógeno y vapor
de agua, principalmente. Y debido a la gravedad terrestre, entre otros factores,
mantiene un gradiente de presión, densidad y temperatura con la altura.
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