Física Cotidiana La Cocina

elevada temperatura (por encima de 100 o C), representa una ventaja financiera, en
comparación con el aceite.
En lo que respecta a la alta tensión superficial que posee, esto permite que
se forme una membrana en su superficie libre, la cual sirve, por ejemplo, de
sustentación para los insectos que sobre ella se posan. El agua también presenta
el fenómeno de capilaridad mediante el cual sube a través de tubos muy delgados
Diagrama de la simetría cúbica de la
red cristalina de la sal común.
hasta que el “empuje” dado por la tensión
superficial se balancee con el peso de la
columna. Este efecto es muy importante en
biología, ya que el agua, en parte, sube por
capilaridad desde las raíces de los árboles
hasta las hojas más altas de sus follajes;
también por capilaridad se lleva a cabo la
irrigación de parte del organismo de los
animales de sangre caliente. Igualmente, en
el cuerpo humano se llevan a cabo multitud
de fenómenos por capilaridad.
El agua también es un disolvente eficaz de la mayoría de las especias y
sales para sazonar; lo que explica en términos gastronómicos que el cocimiento
con agua sea un método muy empleado en cualquier cocina. Es considerada el
solvente universal por su capacidad de debilitar las fuerzas moleculares de los
átomos que se encuentran en la superficie del soluto, permitiendo que sus
moléculas se separen y se mezclen con ella.
Como es conocido, el ingrediente principal en cualquier plato que se prepare
en la cocina es la sal común de mesa o cloruro de sodio (Na Cl). Esta sustancia se
presenta en forma cristalina con simetría cúbica, donde los iones cloruros se
agrupan en cubos, mientras que los iones sodio, llenan los espacios octaédricos
entre los cloruros (ver figura de arriba). Por consiguiente, en la preparación de
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