Resi menes Analiticos sobre Frijol - (PDF, 101 mb) - USAID

Se realizaron estudios pars determinar el contenido de fibra alimentaria y
la composicin de algunos platos de la cocina espahola: lentejas guisadas,
fabada asturiana (plato a base de frijol blanco y carnes) y sops de
garbanzos. Se utiliz6 el esquema de Southgate para analisar la
composiei6n: polisaedridos no celul6sico, celulosa, lignina y fibra
alimentaria. Los valores eorrespondientes al plato a base de frijol blanco
y carnes fueron de 2.51), 1.43, 0.26 y 4.24 par clento con base en peso
fresco. Se compararon lo resultados obtenidos antes y despu6s del proceso
de coci6n pars determinar su posible influencia en enton valores. (CIAT)
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28958 JOOD, S.; MEIITA, U.; SINGH, R. 1986. Effect of processing on
available carbohydrates in legumes. (Efecto del procesamiento en los
hidratos de carbono disponibles en legumlno.8sas). Journal of Agriculture and
Food Chemistry 34(3) :417-420. En., Sum. En., 17 Ref. [Iaryana Agricultural
Univ., Dept. of Foods & Nutrition, Hijar-125 004, India]
Ihaseolus vulgaris. Procesamiento. Cocei6n. Contenido de az~car. Contenido
de almid6n. Contenido de hidratos de cartLono. Nutrici6n humana.
Flatulencia. India.
Se estudi6 el efecto do varios tratamientos com~nmente empleajos para
destruir los factores do flatulencia en leguminosas tales como remojo on
agua corriente y solucl6n do bicarbonato do sodio, coceci6n de semillas
remojadas, esterilizaci6n on autoclave de semillas remojadas, germlnaci6n
y fritada de semillas germinadas, en los hidratos d. carbono disponibles de
Phaseolus vulgaris, Cicer ariotinunm, P. mungo, Cajanus cajan y Vicia faba.
Los azOcares solubles totales, az~oares reductores., azOcares no reductores
y contenido de almid6n en las leguminosas mencionadas variaron entre
7.09-10.33 por ciento, 0.18-%0.83 por cento, 6.91-9.60 por ciento y
43.0-53.0 por ciento, resp. Los contenidos de todos estos componeiLes
disminuyeron bajo los disti ntos tratamientos; sin embargo, en la
germinaci6n por 24 h, las prdidas en la cantidad de azccares totales,
azOcares reductores y az6cares no reductores fueron uperiores a las
observadas en semillas germinadas por 148h. Cuando la germinaci6n fue por
96 h, aumentaron los contenidos de ertos azirares. Por otra parte, el
contenido de almid6n disminuy6. Cuando se combinan estas observaciones
con las de otro trabajo anterior, parecc -er quo la gcrminaci6n do
leguminosa,3 por 214 h es un tratamlento razonablmente bueno pars l.a
reducci6n do hidratos do carbono que producen flatulencia as come para
evitar p6rdidas excesivas de los hidratos de carbono dinponibles. (HA-CIAT)
0985
29117 LOWGREN, H.; LIENER, I.E. 1986. The effect of -slow-cooking on the
trypsin inhibitor and hemagglutinating activities and in vitro
digestibility of brown beans (Phaseolus vulgaris, var. Stella). (El efecto
de la cocci6n lenta en las actividades Inhibidora de tripsina y de
hemaglutinaci6n y en la digestibilidad in vitro del frijol pardo (Phaseolus
vulgaris, var. Stella)). Qualitas Plantarum 36(2):147-154. En., Sum. En.,
26 Ref., 11. (Dept. of Nutrition, Univ. of Uppsala, Box 551, Uppsala 75122,
Sweden]
Phaseolus vulgaras. Cocci6n. Registro del tiempo. Digestibilidad.
Protelnas. Temperatura. Tripsina. Fitohemaglutininaa. Valor nutritivo.
Nutrici6n humana. Suecia.
Se smeti6 frijol pardo y frijol arriEonado a 2 mrtodos do cocc16n en una
olla dom6stica de cocei6n lenta: A, a baja potencia el6ctrica (120 vatios)
por 10 h; B, a alta potencia el6etrica (210 vatios) por 2.5 h y luego a
baja potencia el6etrica por 7.5 h. Se registraron los cambios de temp. en
el frijol. Con el tratamiento A, se presentaron mds del 90 por ciento de
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