Resi menes Analiticos sobre Frijol - (PDF, 101 mb) - USAID

subjetivamente los atributos de calidad de alimentos que incorporaron las
fracciones. Se produjeron galletas, donuts, panes y masas de levadura
aceptables utilizando fracciones de alta fibra o alta proteina a niveles
moderados de sustituci6n (20 por ciento) de harina de trigo. (RA-CIAT)
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28217 UEBERSAX, M.A.; ZABLIK, M.E.; LEE, J.P. 1982. Composition &
utilization of dry roasted bean flour. (Composici6n y utilizaci6n de harna
de frijol seco tostado). Michigan Dry Bean Digest 7(1):16-17. En., If.
[Dept. of Food Science & Human Nutrition, Michigan State Univ., East
Lansing, MI 48824, USA)
Phaseolus vulgaris. Harina de frijol. Sec 7T.mIjcratura. Contenido de
grass. Contenido de fibra. Contenido do e. .J.Ua. Contenido de proteins.
Contenido de almid6n. Propiedades organol(pticas. Valor dietftico.
Nutrici6n humana. EE.UU.
Se sec6 y tost6 frijol blanco en 8 condlciones (2 temp. de calentamiento x
2 tiempos de calentamiento x 2 proporciones de frijol/gl6bulo) en un
intercambiador de calor s61ido a s61ido, se descascar6 per aspiraci6n de
aire, se moli6 con rodillo y se clasific6 con aire para obtener 4
fracciones de harina (entera, de cscara, de alta proteina y de &!to
almid6n). A las 4 fracciones de harina se les efectu6 an2lisis de humedad,
grasa, fibra dietbtica, cenizas y proteina. El contenido de humedad de
estas fracciones oscil6 entre 6.0-8.9 psr ciento. Se encontr6 un contenido
limitado de grasa en todas las fracciones, siendo !a fracc16n de alta
proteina la que present6 el mayor contenido de grasa. El mayor contenido de
cenizas se encontr6 en la harna de c6scara. El contenido de fibra de la
harna de cAscara fue muy alto (140.5 per ciento), come tambitn ic fue el
contenido de proteina (42.5 por ciento) de la fraeci6n de alta proteina. Se
evaluaron las caracteristieas fisicas y sensoriales de 3 tipos de galletas
de mantequilla de mani--testigo, alta proteina (30 per ciento de proteina
de frijol concentrada sustituidL por harna) y alta fibra (20 per ciento de
odscaras de frijol sustituida per harsna)--preparadas en is panaderia de
la U. del Estado de Michigan. Todas las galletas se ealificaron come
aceptables por los miembros del panel. (CTAT)
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29196 VAN BUREN, J. ; BOURNE, M.; DOWUNG, D. ; QUEALE, D. ; CHASE, E.
COMSTOCK, S. 1986. Processing factors influencing splitting and other
quality characteristics of canned kidney beans. (Factores del proceamiento
que influyen en la ruptura de la testa y otras, caracteriotlcas de calidad
del frijol arriSonado envasado). Journal of Food Science 51(5):1228-1230.
En., Sum. En., 12 Ref. [Dept. of Food Science & Technology, New York State
Agricultural Experiment Station, Cornell Univ., Ieneva, NY 14456, USA]
Phaseolus vulgaris. Procesamiento. Frijol envasado. Cocci6n. Absorc6n de
agua. Temperatura. Registro del tiempo. EE.UU.
Los cambios de factores Onicos a partir de un proceso normal de envasado
indicaron que las reducciones significativas en la ruptura de la testa
resultaban de alta. concn. de Ca en el remojo, altas temp. de remojo, altas
concn. de Ca en la salmuera y tiempos de cocci6n m~s cortos. Se redujo
significativamente la ruptura de la testa del frijol arrihonado envasado al
remojarlo antes de la couci6n a temp. de 66-71 grades centigrados en
soluciones que contenian 150-350 ppm de CaCI2. Lo., tratamrientos que
permitian menor ganancla de peso durante el remojo dieron come resultado
menor ruptura de la testa. La menor ruptura de la testa estuvo asociada
con frijol con menor peso drenado y grano cocido mAs firme. (PA-CIAT)
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