Resi menes Analiticos sobre Frijol - (PDF, 101 mb) - USAID

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development of the hard-to-cook state in beans. (Desarrollo acelerado del
estado de dlficil cocc16n en frijol). Cereal Foods World
31(8) :538,540,542,544, 546,548, 550,552. En., Sum. En., 35 Ref., Ii. [Dept.
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Phaseolus vulgaris. Cocci6n. SemillLac. Endr'ecimierto de la semilla. pH.
Almacenamlento. Contenido Le agua. Almind6n de frijol. Cultivares. EE.UU.
La calorirortra de exploraci6n diferencial de una mezela 2:1 (peso:peso) de
agua y frijol pinto freo;co (liofilizado y molido) mostr6 2 endotermas a
80.5 y 100 grados centigradon, la, cuales se aziLnaron a la gelatinizaci6n
del almid6n y a la desnaturalizaci6n do proteinas. Despubs dc 15 min de
cocci6n en agua hirviendo, el frijol pinto fresco (41 min de tiempo de
cocci6n) y do diflcil cocci6n (aprox. 120 min de tiempo de cocc16n) no
mostraron ninguno de los evento. t6rmicos. Al remojarlo a 41 grados
centigrados en solucione. tamp6r, quo contenian 0.002 por ciento de
cloramfonicol, el frijol pinto dearro116 m~s r.pidamerte el estado de
dificil coccifn a pH 4; fue pricticamente Imposibl ceocinar el frijol en
agua hirvierlo por 60 min al rerojarlo a pH 4 durante 8 h. El frijol pinto
tambi6n fue imporible cocinzirlo a! remojarlo a pi 5.5 por 3 dias, a pH 6.0
por 4 dlan, a p116.5 por 6 dan y a 1,417.6 por 7 dias. Cuando al medio de
remojo a p1 4.7 y 4.1 ,;e le ad-ion 1fn do fluoruro (0.05 molar) o
metaforfato (0.2 molar,), resp., fue posible cocinar el frijol on un 90-100
por clento de~puts de :;u re.mojo a 41 frado centigrados por 16 h, on tanto
que el f.-ijoJ testi p fue impoz le cocinarlo. E1 frijol rojo y el blanco
deiarrollaron lo cordicirn de dificil coce16n en tiempos opuestos al
almacerrc:; a r, HH de 100 por ciento y a 45 gradon centigrades, o al
remojarion en ::olurionec tamp6n Acldan a 41 grados contigrades. El frijol
propern o al e:tado do diflcil coccifn puede endure(cerse Jurante el remojo
y/o almccer"nTiertot. (N A-CIA')
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28211 WASDM,7, N. H. ; IOSDIFHD, G.L. ; UEBERSAX, M.A. 1981. Dry edible
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comestible: efecto del color, de la te. ta en las caracteristicas del
remeje). Michigari Dry Dean Digel;t 54) :12. En., j Ref.
Phaeolu vl L,rin. Tec:ta. Oclc.r de la nemilla. Cocci6n. EE.UU.
e cultivaron 20 l]nua. do frijol co di :tinto color de testa y se
sOleccionaron por La:, caracter1;tias do remojo. Los resultados indicaron
diferrclan ; acentuadas untrt lan lineas para la tasa de absorc6n de agua.
Adenis, n:e notaron diferenclar interlineas para el porcentaje de semlla
'ura deaputs do un perlodo de remojo do 48 h. Las lineas quo presentaron
unos cuartos granoa do frijol cot tenta dura despu6s do 48 h de remojo
alcanzaron nu max. nivel de ataor:i6r do agua despu6s do 12 h, pero
aquoelas quo preentaban ura cantidad nlgr.ificatlva do frijoles duros
despu:; de 48 h de reomjo, nunca aleanzaron ou max. nivel de absorci6n de
agua. El porcerntaJe do nomilla dura entre los genotipos var16 de 0-56 por
ciento, iendo les ilnuan do -milla roja o caf6 las mis afectadas. Estos
renultado nugLieren quo el defecto dc la testa dura puode estar asociado
con el color do ]i tenta, pero ,,(- neceoita trabajar mis para corroborar
esta idea. (CIAT) Vane ademis 0770 0773 0935 0975 0977 0981
0982 0983 0984 0985
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