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Une diminution de l’utilisation des farines franciliennes dans la boulangerie-pâtisserie artisanale au profit de la
boulangerie industrielle est observée depuis les années 2000 (cf. figure 39). Au niveau national, on assiste à la
tendance inverse : une augmentation de la boulangerie-pâtisserie artisanale et une diminution des autres secteurs.
Il s’agit d’une spécialisation de la farine francilienne.
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Atelier de boulangerie-pâtisserie grande surface
Boulangerie-pâtisserie industrielle (frais et surgelés)
Boulangerie et pâtisserie artisanale
Figure 39 : Ventilation par atelier du secteur panification de la farine de blé produite en Ile-de-France
(source : rencontres régionales céréalières d’Ile-de-France 2011 / FranceAgriMer Ile-de-France)
Les co-produits de la production céréalière
La paille :
Aujourd’hui, la paille est majoritairement utilisée comme engrais (enfouissage sur les terres pauvres en matière
organique). Le débouché comme paillage pour les équins et l’élevage reste peu important dans la région.
Une initiative de chaufferie à paille à Villeparisis pour 250 logements HLM qui a cependant subit 2 incendies depuis
sa création.
- Les avantages : prix très compétitif de la matière première et large disponibilité dans la région
- Les inconvénients : rythme de récolte annuel, les volumes à stocker (100T/an) et le besoin important de
maintenance sur ce matériel
Une utilisation retrouvée de la paille pour la construction se développe en France (les règles professionnelles de
construction entrent en vigueur au 1er janvier 2012), l’Ile-de-France étant nettement sous représentée pour cette
utilisation (1.2% des constructions en paille françaises)
Produit à faible valeur, le ramassage de la paille reste accessoire en Ile-de-France.
Les co-produits issus des céréales
Une coopérative à Étampes transforme aujourd’hui des restes de silos (céréales non vendues et poussières) en
granulés utilisés pour le chauffage. Ces granulés ou agropelats plus chers que d’autres formes, sont surtout
utilisés pour de petites installations (particuliers, etc). La ville d’Étampes chauffe divers équipements municipaux
par une chaufferie à granulés issus de la coopérative (piscine, maison de la petite enfance, gymnase, lycées,…).
Il a été constaté, pour les filières céréales et oléo-protéagineux, que :
- Ce sont des filières très structurées, avec des stratégies de collecte et de commercialisation inter-régionales.
- La production de blés est de qualité (amélioration variétale constante, augmentation du niveau de technicité des
exploitants) et il s’agit d’une filière qualité structurée avec une importance accrue des productions contractualisées.
- Un manque de capacité de stockage et une difficulté de construction de silos.
- Une concurrence internationale de plus en plus forte, une grande variabilité des prix et un éloignement des outils
de transformation.
- Un durcissement de la réglementation environnementale qui pourrait conduire à une modification des pratiques,
l’utilisation de nouvelles variétés, la mise aux points de nouveaux produits
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