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Figure 45 : Principaux débouchés du lait produit en Ile-de-France
(source : Cervia, Maison de l’élevage 2011 / premiers résultats RA 2010)
En conclusion sur la filière lait, l’état des lieux est marqué par le risque d’abandon de collecte et de disparition de la
filière, étant donné que le nombre d’éleveurs atteint un seuil critique pour garantir la viabilité des circuits de
transformation ; la mise en place d’un bassin laitier « Grand Est » auquel est rattachée l’Ile-de-France pour
préparer la fin des quotas en 2015 et des règles d’allocation des quotas laitiers qui ne sont pas favorables à l’Ilede-France
(car le quota moyen par exploitation en Ile-de-France est sensiblement supérieur à la moyenne du
bassin et que le nombre d’installation en lait est très faible) et l’absence de négociation à l’échelle régionale avec
les industriels.
La filière viande en Ile-de-France
D’après la figure 53, 89% des bovins et 84% des agneaux élevés sont vendus à des sociétés commerciales, des
marchands ou des groupements. Ceux-ci revendent soit à des centrales d’achat, à destination des grandes
surfaces ou de la restauration hors foyer (RHF) ou sur le MIN de Rungis, à destination des marchés et des
détaillants.11% des bovins et 16% des agneaux sont commercialisés en circuits courts (soit directement aux
détaillants, soit directement aux consommateurs).
Les éleveurs peuvent vendre leurs animaux en vif ou en carcasse ou après une première découpe. Certains
éleveurs réalisent ou demandent une transformation plus poussée par le biais d’un prestataire : merguez, steak
haché, saucissons, plats cuisinées, bocaux,…
Les abattoirs et l’approvisionnement francilien
Figure 46 : La filière viande en Ile-de-France
(source : Étude de la filière viande en IDF, Maison de l’élevage 2011)
Les abattages d’Ile-de-France en filière bovine s’élevaient à 3 055 tonnes équivalent carcasse (TEC) en 2009
contre 1.469 M TEC en France. Le volume de viande de bœuf produite en Île-de-France était de 2 520 tonnes en
2007, soit 0.25 % de la consommation francilienne. Les abattages franciliens en ovins s’élèvent à 1 930 TEC
contre 111 300 TEC en France en 2011.
L’approvisionnement des franciliens, pour tout type de viande, se répartit de la manière suivante :
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