Les circuits de distribution des produits alimentaires

Rapport
C. Des leviers pour restaurer la confiance
1. La qualité des produits, la traçabilité et la transparence
La défiance des consommateurs vis-à-vis de leur alimentation peut être de différentes
natures. Elle peut porter sur le prix de celle-ci en considérant qu’il est trop élevé au regard
de la qualité du produit considéré, mais c’est surtout sur les aspects sanitaires, nutritionnels,
voire gustatifs, qu’elle se situe le plus souvent. En effet, les crises de différentes natures
(« vache folle », lasagnes au cheval…), résultant généralement de fraudes, ont largement
contribué à diffuser les inquiétudes dans l’esprit de nos concitoyens. Face à ces problèmes
et afin de dissiper les doutes quant à l’origine et la composition des aliments, les pouvoirs
publics ont progressivement renforcé les réglementations visant à assurer l’innocuité des
aliments, dont les origines remontent au XIX e siècle. Parallèlement, les acteurs des filières se
sont également mobilisés pour mettre en place des outils destinés à différencier les produits
de meilleure qualité.
S’agissant tout d’abord des aspects réglementaires, au-delà des mesures visant à
garantir la qualité sanitaire de tous les produits alimentaires grâce au respect de normes et
à la réalisation de contrôles tout au long de la chaîne, les évolutions les plus récentes ont eu
comme principal objectif de renforcer la traçabilité des différentes étapes de fabrication et
de porter les informations correspondantes à la connaissance des consommateurs.
Pour les producteurs, le renforcement des normes à respecter qui incluent le bien-être
animal pour les éleveurs et reposent sur une réglementation fréquemment évolutive,
entraîne des investissements financiers significatifs, sachant que les contraintes diffèrent
selon que les productions sont destinées au marché local (80 km autour de l’exploitation)
ou à un périmètre plus large, y compris pour l’exportation. Dans ce dernier cas, ce sont les
normes européennes qui s’appliquent.
Enfin, il convient de souligner le paradoxe existant entre la perception des
consommateurs de plus en plus inquiets des risques que leur alimentation serait susceptible
de leur faire courir et la réalité quant à la qualité sanitaire des produits, qui n’a jamais été
aussi forte qu’aujourd’hui comme en témoignent les statistiques sur les intoxications
alimentaires. Cette inquiétude résulte sans doute à la fois de la forte médiatisation des
récentes crises, toutes liées à des fraudes, et des incertitudes scientifiques quant à la toxicité
de certaines substances chimiques, utilisées lors des process de production, transformation,
conditionnement et transformation des denrées alimentaires, ou de leur combinaison, ce
qui est souvent appelé « l’effet cocktail ».
La traçabilité des produits alimentaires
Le codex Alimentarius, programme de la FAO et de l’OMS, a défini en 2004 la traçabilité
comme « la capacité de suivre les déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la
production, de la transformation et de la distribution ».
Sa mise en œuvre s’inscrit dans une importante réglementation qui relève pour
l’essentiel du niveau communautaire et qui vise deux objectifs principaux : être en mesure,
en cas de problème sanitaire, d’identifier rapidement le maillon responsable afin de procéder
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