difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek

Beberapa keuntungan dan keunggulan dari keripik mangga antara lain adalah: (1)
bahan baku buah-buahan dan sayuran mudah didapat, (2) keripik buah yang dihasilkan
adalah produk alami, sama sekali tanpa bahan tambahan seperti penguat rasa, pemanis
buatan, dan bahan pengawet, (3)tidak membutuhkan tenaga ke~a
yang banyak dan
keahlian khusus dalam membuat produk ini, (4) proses pembuatan bisa dilakukan secara
cepat dan bisa diatur. Berdasarkan pengalaman, rata-rata waktu yang diperlukan mulai dari
proses sortasi buah sampai dengan pengemasan tidak lebih dari dua jam, (l) harga jual
cukup tinggi. Sebagai gambaran, harga jual keripik buah di tingkat produsen di Jawa Timur
I
antara Rp. 50 - 70 ribu per kg. (www.tokomesin.com).
Peralatan dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan adalah buah mangga, Agar hasil keripiknya renyah dan
manis, pilihlah buah mangga yang belum terlalu matang. Bahan pembantu yang digunakan
adalah bahan pengemas (plastik PElPP) dan alufo.
Peralatan yang dipertukan diantaranya adalah : pisau (untuk pengupasan), slicer (untuk
mengiris mangga), literan, emberlbak plastik, timbangan, vakum frying dan sealer kantong
plastik.
Proses Pembuatan
Buah mangga disortasi bertujuan untuk memilih buah mangga berdasarkan cacat fisik dan
tingkat kematangan. Buah mangga yang dipilih sebagai bahan baku adalah yang memiliki
tingkat kematangan 780-85% dan tidak busuk, lalu dikupas hingga kulitnya bersih dan tidak
ada lagi warna hijau pad a daging buah. Selanjutnya buah mangga dicuci dengan air bersih
dan dilakukan pengirisan atau pemotongan. Pengirisan
dilakukan dengan slicer agar
menghasilkan ukuran yang seragam. dengan ketebalan ± 2-3 mm. lrisan mangga bisa
lang sung digoreng atau diberi perlakuan khusus seperti perendaman dalam larutan gula
pasir dan natrium bisulfi t (5g natrium metabisulfit dan 1,5 kg gula pasir dalam 1 liter air)
selama 30 menit, khususnya mangga yang cepat browning. Selain itu sebelum digoreng,
irisan mangga bisa dimasukkan ke dalam freezer untuk meningkatkan kerenyahan keripik
mangga. Lalu digoreng secara vakum pada tekanan absolute 600-650 mmHg dan suhu 70­
75 °e. Pada kondisi penggorengan yang demikian irisan mangga itidak mengalami
perubahan aroma dan wama serta kehilangan kandungan vitaminnya karena suhu
penggorengan yang rendah. Proses penggorengan hanya menguapkan kadar aimya saja.
Hasil keripik mangga yang telah digoreng seianjutnya ditiriskan menggunakan alat peniris
(sentrifugasi) dan dilakukan pengemasan. Kemasan yang digunakan adalah kemasan
98