difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek

• Jo,
wajan stainless steel
termometer
pengaduk kayu
botol pengemas
3. Proses pembuatan
Buah mangga pilih yang telah matang sempurna, disortasi, dicuci, dikupas dan dipotongpotong
daging buahnya. Daging buah dihancurkan menggunakan blender atau mesin
pulper untuk skala yang lebih besar (>10 kg). Volume bubur buah yang dihasilkan
diukur. Agar lebih awet selama dalam penyimpanan, pH diatur antara 3 - 3,5 dengan
penambahan asam sitrat. Penambahan pengawet kalium sorbat paling banyak 500 ppm
(500 mgfliter) untuk konsumsi langsung, dan bisa sampai 1000 ppm (lg/l) untuk puree
yang akan diolah lebih lanjut. Bubur mangga diaduk sampai semua tercampur,
kemudian dipanaskan hingga suhu BOoe dipertahankan selama 15 menit atau suhu 70 0 e
dipertahankan selama 25 menit. Puree mangga dikemas dalam botol yang telah
disterilkan terlebih dahulu. Puree ditunggu hingga dingin, dan siap untuk disimpan atau
dipasarkan.
B. SELAI/JAM MANGGA
Selai/jam adalah olahan buah semi padat dengan kadar gula tinggi. Penggunaannya untuk
pelengkap makan roti atau camputan dalam membuat aneka kue kering, cake dan es krim.
Bahan baku selai/jam dipilih buah mangga yang matang penuh agar dta rasa selai/jam yang
dihasilkan enak dan beraroma kuat. Selai/jam yangbermutu baik apabila tidak terbentuk
kristal gula, warnanya menarik dan konsistensinya tidak terlalu keras sehingga mudah
dioleskan.
1. Bahan yang digunakan
buah mangga
gula pasir
pektin atau ekstrak jambu biji
asam sitrat
kalium sorbat
2. Peralatan yang digunakan
pisau stainless steel
blender
literan
pand stainless steel
pengaduk kayu
botol jar /botol selai/stoples bertutup
saringan plastik
kompor
82