difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek

Arumanis, Indramayu, Gedong, Gadung. Brasilia. dlJ. Buah mangga sebaiJrnya dipilih yang
tidak berserat.
Syarat mutu dodol (Standar lndustri Indonesia No. 1616-85;1990).
Krtiteria Mutu
Pengamatan
Bau
Normal
Rasa
Normal
Kadar air
Maks 30% (bjb)
Kadar sukrosa
Maks 45% (bjb)
Kadar protein
Min 3% (bib)
Kadar lemak
Min 7% (bib)
Kadar abu
Maks 1,5 % (b Ib)
Kemasan mikroba Maks 5 x 100
1. Bahan yang digunakan
buah mangga matang penuhjaroma kuat (5 kg)
gula pasir (1 kg)
asam sitrat
tepung ketan (500 gr)
kalium sorbat
plastik sebagai pembungkus
2. Peralatan yang digunakan
wajan stainless steel
pisau stainless steel
baskom plastik
blender
pengaduk kayu
kompor
plastikjkertas minyak sebagai pembungkus
stoples plastik
3. Proses pembuatan
Buah mangga matang disortasi, dicuci, dikupas, kemudian dipotong-potong. Oaging
buah diiris keeil-keeil dan dihancurkan dengan blender. Bubur buah kemudian dicampur
dengan tepung ketan dengan perbandingan 2:1 (2 bagian bubur + 1 bagian tepung).
Agar tidak menggumpal tepung ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk.
Campuran kedua bahan tersebut dipanaskan dengan api sedang atau keeil agar
diperoleh tekstur yang padat dan halus. Jika sudah agak matangjkental, tambahkan gula
pasir dan asam sitrat (1 gjl). Agar produk dodol mangga lebih awet, dapat ditambahkan
kalium sorbat 200 ppm (200 mgjliter). Adonan terus dimasak sambil terus dilakukan
pengadukan. Setelah dodol matang, bungkus keeil-keeil menggunakan lembar
85