difusi teknologi pengolahan mangga (7 produk olahan ... - KM Ristek

· ~ II. TtNJAUAN PUSTAKA
2.1. Manfaat BuahMangga
Mangga Kaya Antioksidan Betakaroten
Mangga tergolong kelompok buah "batu" berdagmg dengan bentuk, ukuran, wama,
dan citarasa (aroma-rasa-tekstur) beraneka. Bentuk mangga ada yang bulat penuh,
seperti manggagedong, dan bulat panjang, seperti mangga narumarns dan mangga
manalagi, Mangga kopek berbentuk bulat pipih, sedang mangga golek Ionjong. Kendati
bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah manggaberagam. Dari segi gizi semuanya
hampir tidak jauh berbeda. Mangga ranum segar mengandung air seknar 82 persen,
vitamin C 41 mg, dan energflkalori 73 Kal per 100 gram. Pada setiap 100 gram mangga
muda, mangga yang masih mentah terkandung air lebih kurang 84 persen, vitamin C 65
mg, dan energi 66 Ka/. Energi dalam maogga muda rendah karena lebih banyak
mengandung zat pati, yang akan berubah menjadi gula dalam proses pematangan.
Sebagian besar energi mangga berasal dan karbohidrat berupa gula, yang membuatnya
terasa manis. Kandungan gula irn didominasi oleh gula 9Olongan sukrosa. Kandungan
goo dalam mangga berkisar 7-12 persen. Namun, jenis mangga manis dapat mencapai
16-18 persen (Van Steenis, 1981).
Antioksidan
Mangga pun merupakan sumber beta-karoten , kalium, dan vitamin C.Beta-karoten
adalah zat yang di dalam tubuh akan dfubah menjadi vi-tamin A (zatgizi yang penting
untuk fungsi retina). Beta-karoten (dan vitamin C) juga ter9Olong antioksidan, senyawa
yang dapat memberikan perlindungan terhadap kanker karena dapat menetralkan radikal
bebas. Radikal bebas adalah mo1ekul-molekul tak stabH yang dihasilkan oleh berbagai
proses kimia normal tubun, radiasi matahari atau kOSmfs, asap rokok, dan pengaruhpengaruh
lingkungan lainnya. OJ dalam tubuh, mayoritas radikal bebas berasal dan
proses kimia kompleks saat oksigen digunakan di dalam sel. Radikal-radikal bebas yang
secara kimia tidak lengkap tersebut dapat "mencuri" partikel dan molekul-molekul yang
lain. la kemudian menghastlkan senyawa-senyawa abnormal dan membuat reaksi
berantai yang dapat merusak sel, dengan menyebabkan perubahan mendasar pada
matengenetis dan bagian-bagian penting sellainnya. Sederhananya, {;