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Ggastronomia
Una prelibatezza da non perdere:
il Formaggio di Fossa
Nell'ultimo biennio la produzione del “Fossa” ha registrato una preoccupante
contrazione, ma ora si registra un'incoraggiante inversione di tendenza
che lascia ben sperare per il futuro
I
l giorno di Santa Caterina
(25 novembre)
riveste un significato
del tutto particolare in
quel di Sogliano al Rubicone (FC). E' la
data nella quale, secondo un'antica tradizione,
si procedeva all'estrazione di
quella delizia per il palato che è il “formaggio
di fossa”.
Oggi, per la verità, la data non è più
rigorosamente rispettata, in quanto, in
molti casi, le operazioni di “sfossatura”
vengono anticipate.Il rispetto della tra-
L’estrazione
del formaggio
dalle fosse
dizione impone, tuttavia, che almeno
una fossa venga aperta per Santa Caterina.
La cerimonia è stata resa quest'anno
ancora più solenne con l'organizzazione
di un convegno che avrebbe
dovuto annunciare la concessione
della Dop (denominazione d'origine
protetta) europea (quella italiana è già
stata ottenuta da tre anni), la quale è
stata ritardata solo per motivi burocratici.
Gianfranco Rossini, presidente del
Consorzio di Tutela del formaggio “Il
Fossa” di Sogliano
al Rubicone, ha
espresso grande
soddisfazione per
questo ulteriore
passo avanti sulla
via della qualificazione
del prodotto.
“il marchio Dop
ottenuto dal Formaggio
di Fossa di
Sogliano al Rubicone
- ha dichiarato
l'assessore regionale
all'Agricoltura,
Tiberio Rabboni,
ospite d'eccezione
all'apertura ufficiale
delle Fosse - consentirà
di tutelare
maggiormente il
prodotto, di consolidare
il suo forte
XXII GiG
legame con un territorio di grandissimo
pregio paesaggistico, storico e culturale
e di consentire l'accesso dei produttori
a specifiche misure di sostegno
previste dai programmi regionali di sviluppo
rurale”.
In tutti questi mesi, a fianco del Consorzio
di Tutela del formaggio “Il Fossa”
di Sogliano al Rubicone, ha operato il
nuovo Consorzio Produttori Formaggi
Stagionati (Co.Pro. Fo.S.), costituito di
recente con l'obiettivo di riportare il
Formaggio di Fossa agli “antichi splendori”.Nell'ultimo
biennio,infatti,la produzione
del “Fossa” ha registrato una
preoccupante contrazione, passando
dai 1.800 quintali del 2007 ai 1.400 del
2008,con una diminuzione del volume
d'affari di circa il 20%,ma ora si registra
un'incoraggiante inversione di tendenza
che lascia ben sperare per il futuro.
“Il nostro obiettivo - spiega Vittorio
Gozzi, presidente del Consorzio - oggi
più che mai consiste da un lato nel salvaguardare
tradizione, qualità, controllo
e rintracciabilità di tutta la filiera del
“Fossa” e, dall'altro lato, nel favorirne il
gradimento e la diffusione presso l'intero
sistema distributivo alimentare”.
Le fosse, lo ricordiamo, sono ambienti
sotterranei scavati nell'arenaria che
vengono adibiti alla stagionatura del
formaggio,che varia da 80 a 100 giorni
e gli conferisce un aroma intenso e una
maggiore digeribilità.
(G.C.)