Scarica PDF - Turismo Itinerante

Il Buongustaio
1239 (anno in cui la città divenne
sede di Vescovado) al 1820 (anno dell'abolizione).
Negli edifici intelligentemente
restaurati Matteo Ravera e
Lucia Pesce hanno aperto una suggestiva,romantica
e tranquilla dimora di
charme di cui il ristorante fa parte.
L'antico percorso medievale e un
sistema di ascensori panoramici permettono
di superare in pochi minuti
i 35 metri di dislivello dal mare e
godere di un panorama eccezionale:
l'insenatura di Noli e il levante ligure
fino alle Alpi Apuane. Le sale cinquecentesche
ospitano 12 tavoli con un
arredamento sobrio e coinvolgente
che permette di degustare le delizie
dello chef in un'atmosfera tranquilla.
La cucina e lo chef
Giuseppe Ricchebuono, lo chef, è l'anima
del locale che ha creato insieme
alla moglie rispondendo agli stimoli,
alle idee e al bisogno di esprimere la
passione che 18 anni fa lo hanno portato
in cucina. Nel panorama degli
stellati italiani è una figura del tutto
particolare: ha raggiunto grandi risultati
traducendo le tradizioni della sua
terra in ricette creative e originali. La
sua è una cucina mediterranea basata
sul prodotto del territorio non come
esito di una scelta estemporanea o di
una moda, ma per offrire piatti che
“riflettano cultura e sapori nostrani”e
in cui qualità e freschezza siano i
caratteri predominanti. La tradizione
comunque “va riletta con intelligenza
perché alleggerirla nelle cotture e nei
condimenti non è tradirla, ma consentirle
di vivere” La scelta dei fornitori
e delle materie prime è fondamentale:
Ricchebuono ha costruito
una rete di contadini e pescatori locali
che nei limiti del possibile gli consentono
di sopperire alle proprie
necessità, a volte condizionando
anche il menù per preservare freschezza
e qualità.Se il Capon magro è
il piatto simbolo del locale (lo si trova
sempre in carta) e interpreta la tradizione
ligure della cucina povera (gli
ingredienti sono verdure dell'orto e il
pesce del pescato del giorno, compresi
i crostacei il cui ruolo nella
ricetta è importante), è il pesce, rigorosamente
nostrano, protagonista al
Vescovado: a volte semplicemente
impreziosito da un filo di extravergine
della Riviera, altre volte in piatti
'creati' come Filetti di triglia di scoglio
su purea di broccoletti, salsa di
acciughe salate e spuma all'aglio di
Versalico (un aglio molto dolce di un
paese dell'entroterra ligure) o la Brandata
di stoccafisso nel panino con
fette di panizza. Per il pane e i grissini
rigorosamente fatti in casa viene utilizzata
farina biologica macinata a
pietra naturale in un mulino vicino a
Cuneo.Anche la carne è attentamente
selezionata; si può assaporare un
ottimo 'fassone' di origine piemontese
(ormai una rarità), oltre che del
capretto delle colline savonesi, magari
glassato al miele di castagno.
La cantina
La carta dei vini vuol far conoscere
etichette importanti di produttori
anche poco noti ma di alta qualità.
Sono circa cinquecento quelle selezionate
attraverso degustazioni, visite
a mostre e a cantine.In maggior parte
sono vini italiani, di tutte le principali
zone di produzione, con una buona
presenza di quelli del territorio.
La scheda
Il Vescovado e Fornace di Barbablù
Piazza Rosselli - Lungomare Marconi
17026 Noli (Savona)
Tel: 019 7499059
Fax: 019 7499059
www.hotelvescovado.it
info@hotelvescovado.it
Numero coperti: circa 35
chiusura settimanale: martedì tutto il
giorno e mercoledì a mezzogiorno
prezzo di un menù (composto da
antipasto, primo, secondo e dessert,
ovviamente senza tartufi et similia):
circa 55 euro. Il costo di una bottiglia
è in genere tra 15 e 80 euro
parcheggio: sì
Baccalà al vapore con fagiolini e maionese di bottarga
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di baccalà - 200 g. di fagiolini verdi
- sale
Per la maionese:
50 g. di bottarga di Cabras - 50 ml. di olio
extravergine di oliva
Per la cialdina alle olive:
50 g. di olive nere - 30 g. di farina
50 g. di burro - 50 g. di albume - sale
Preparazione:
Fate cuocere per circa 15 minuti il baccala'
in forno a 72 gradi, meglio se a vapore,
dopo averlo chiuso in un sacchetto per il
sottovuoto.
Per la maionese, frullate la bottarga nel
mixer aggiungendo lentamente l'olio,fino
a ottenere una crema abbastanza consistente.
Per la cialdina alle olive, mescolate il burro precedentemente fatto ammorbidire
a temperatura ambiente, con l'albume, la farina e un pizzico di sale. Quando
avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete le olive tritate grossolanamente,
poi con l'aiuto di un cucchiaio stendete l'impasto in una teglia foderata
con un foglio di silicone per alimenti, formando delle cialdine lunghe circa 10
centimetri. Passatele in forno gia' caldo a 180 gradi per 15 minuti.
Nel frattempo mondate i fagiolini, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata
per 10 minuti. Scolateli e lasciateli raffreddare prima di tagliarli a meta' nel
senso della lunghezza.
Per servire, distribuite sui piatti un mazzetto di fagiolini, una quenelle di maionese,
una piccola trancia di baccala' e una cialdina.
Chef: Giuseppe Ricchebuono
GiG XXIX