Competentiebehoeften en opleiding in de voedingsnijverheid - IPV

5. Zorgsystemen voor voedselveiligheid en
voedselkwaliteit
Van groot belang in de productieorganisatie van de voedingsbedrijven zijn de zorgsystemen.
Ze vertalen de permanente aandacht voor het verbeteren van de veiligheid en de kwaliteit van
voedingsmiddelen en de productieprocessen naar de vloer. Elke voedselproducent is er zelf
verantwoordelijk voor.
Voedselveiligheid is een essentieel onderdeel van 'voedselkwaliteit'. Het is een minimale vereiste
waarover niet te onderhandelen valt. Andere kwaliteitsnormen daarentegen kunnen in onderling
overleg in een lastenboek, met normen en voorschriften waaraan een bepaald product dient te
voldoen, worden vastgelegd en zijn het resultaat van al dan niet concrete afspraken tussen
producent en afnemer of consument.
Het hele productieproces moet op een hygiënische manier gebeuren. De voedingsproducten
mogen de gezondheid van de consument niet schaden of in het gedrang brengen. Het correct
hygiënisch handelen van iedereen staat centraal in het realiseren van een veilig
voedselproduct. De menselijke inbreng en bijdrage in de hygiëne van een bedrijf, meer
specifiek van reiniging en desinfectering van apparatuur blijven de belangrijkste factor in het
kwaliteitsbeleid van een bedrijf. Bij het naleven van de hygiëne en de regels van
voedselveiligheid is het respecteren van de koudeketen is eveneens belangrijk.
Het belang van de koudeketen
Bedrijf A uit de sector van de bereide maaltijden produceert diepvriesmaaltijden door
diepgevroren ingrediënten te mengen, eventueel met toevoeging van ter plaatse bereide
sauzen. De ingrediënten (bijvoorbeeld wortelen en erwtjes) worden in bevroren toestand aan het
bedrijf geleverd en in bevroren toestand in bakjes of bowls afgevuld. De koudeketen moet van
het begin tot einde van het productieproces streng gerespecteerd worden. Doorheen alle fasen
van het productieproces, bij de opslag en de levering aan de klanten wordt een constante
temperatuur van minimum 18° Celsius nagestreefd.
Bedrijf A uit de groentenverwerkende nijverheid maakt verse dagsalades en pastasalades. De
maximumtemperatuur is 10°C. Er wordt naar gestreefd om de temperatuur constant op 8°C te
houden. De temperatuur in de koelcellen en van het water om groenten te wassen is 4°C. De
koudeketen mag niet onderbroken worden: 1 uur onderbreking betekent een vermindering van
de levensduur van de producten of de houdbaarheidstijd met één dag. De normale
houdbaarheidsduur van de producten is 5 à 6 dagen naargelang de uitrusting van de winkel
waaraan de producten worden geleverd.
25