Competentiebehoeften en opleiding in de voedingsnijverheid - IPV

een lijngebonden structuur en de machines en het fabricageproces bepalen de organisatie.
Dat is duidelijk te zien bij de afvullijnen.
Bij de voorbereiding op de distributie en het klaarmaken van vrachtwagens is er opnieuw
sprake van een stroomsgewijze organisatie waarbij producten per order voor een specifieke
levering worden samengebracht.
Hierna volgen enkele voorbeelden van functies in een stroomsgewijze organisatie waar meer
regelende taken bij komen kijken:
functies verantwoordelijk voor de voorbereiding en bereiding van producten (koks en
sterilisatieoperatoren die koelverse maaltijden bereiden, een dessertpreparator, cutter- en
rookoperators in de vleesverwerking, een ovenist in een industriële bakkerij),
een functie die naast de lijn actief is (een hulpoperator die grondstoffen aanvoert in een
bedrijf dat diepvriesmaaltijden bereidt) en
een functie betrokken bij het verzendingsklaar maken van producten (een magazijnier
verantwoordelijk voor de stockage en verzending van kaas).
Koks en sterilisatieoperatoren voor de bereiding van koelverse maaltijden
In de industriële keuken van bedrijf B uit de sector van de bereide maaltijden zijn operatoren
aan het werk met minimaal een koksopleiding. Ze voeren de grondstoffen aan met karretjes
vanuit het magazijn en de koelopslagplaats: bevroren en niet bevroren voorgesneden groenten,
vlees, sauzen en kruiden. Ze wegen de ingrediënten af en zorgen in de stoom- en kookketels
voor de bereidingen van aardappelpuree, pasta, soep, groenten en sauzen. Ze braden het vlees
aan of kleuren het vlees. Bij ieder gerecht hoort een boekje met instructies.
Na het afvullen van de soepen, gerechten en maaltijdcomponenten worden de begaste
potjes en vacuümzakjes in sterilisatie-installaties gesteriliseerd en gegaard met water op
een temperatuur lager dan het kookpunt van water. Naargelang het product en de
verpakking zijn er verschillende gaarprogramma’s. De producten liggen op metalen platen
in rekken. De rekken kunnen in twaalf sterilisatie-installaties worden gerold. In de metalen
platen zijn er kleine gaatjes waar het water door kan. De temperatuur en de duur van het
proces kunnen op de LCD-schermen op de sterilisatie-installaties worden afgelezen. Twee
procesoperatoren volgen de steriflow-processen per computer op. Aan de hand van
speciale grafieken kunnen ze per sterilisatie-installatie het volledige procesverloop volgen.
Na de sterilisatie worden de producten in de installaties tot bijna 0°C met ijswater afgekoeld
en daarna naar het koelmagazijn gebracht.
53