Competentiebehoeften en opleiding in de voedingsnijverheid - IPV

5.3. HACCP-regels voor voedselveiligheid
De HACPP-regels (Hazard Analysis Critical Control Points) zijn regels voor de analyse van
kritische risicopunten in de productie van voeding. De methode werd tegen het einde van de jaren
zestig in de USA ontwikkeld door de NASA om de risico’s op besmetting van de voeding van
astronauten zoveel mogelijk te beperken. Door de EEG-richtlijn van 14 juni 1993 inzake
levensmiddelenhygiëne werd elk voedingsbedrijf verplicht tot het opstellen van een HACCP-plan
voor zijn producten uiterlijk vóór 14 december 1995. Er heeft zich een internationale consensus
gevormd rond de principes van het HACCP-systeem als beheerssysteem dat het mogelijk maakt
de veiligheid en de hygiëne van de levensmiddelen te waarborgen. Dit concept is een wettelijke
verplichting geworden op Europees en nationaal niveau en is op enkele uitzonderingen na van
toepassing op alle ondernemingen die actief zijn in de productie van of de handel in
levensmiddelen. Reeds in het Koninklijk Besluit van 7 februari 1997 in verband met de algemene
voedingsmiddelenhygiëne werd gesteld dat in de voedselproductie voedselveiligheidsprocedures
moesten uitgewerkt worden die gebaseerd zijn op de HACCP-principes. De procedures moeten
aangepast zijn aan het bedrijf.
De methode steunt op het analyseren van de mogelijke gevaren en het beheersen van deze
gevaren op kritische controlepunten in alle stadia van het productieproces. Dit begint bij de
aankoop van de grondstoffen en tot en met het transport van het afgewerkte product. Het gaat om
de beheersing van gevaren van microbiologische aard zoals Salmonella, van fysische aard zoals
stukjes glas of van chemische aard zoals te veel contaminanten en residu's of een foute dosering
van additieven. Met andere woorden, alle aspecten van voedselveiligheid waarop het bedrijf vat
kan hebben.
De HACCP-aanpak steunt op 7 actieprincipes:
De gevaren die verbonden zijn aan een productie van voedingswaren identificeren, in alle
stadia ervan. De waarschijnlijkheid dat die gevaren zich voordoen (hoe vaak ze voorkomen)
evalueren en de preventieve maatregelen bepalen.
De Kritieke punten (Critical Control Points) bepalen met het oog op het uitschakelen van die
gevaren.
De kritische limieten die in acht moeten genomen worden vaststellen om zich ervan te
vergewissen dat de CCP onder controle is.
Een toezichtsysteem uitwerken aan de hand waarvan men zich ervan kan vergewissen dat
de CCP onder controle is (testen, observaties, …).
De corrigerende acties vaststellen die moeten worden genomen als uit het toezicht blijkt dat
een gegeven CCP niet langer onder controle is.
Procedures voor de controle vaststellen, die aanvullende tests en procedures omvatten om
te bevestigen dat het HACCP-systeem doeltreffend functioneert.
Een documentair systeem opzetten met betrekking tot alle procedures en registraties die
geschikt zijn voor die principes en voor de toepassing ervan.
29