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Nimm nach Bedarf Lungl, die Lungl muß gesotten sein
u. Fett, wieg jedes fein auf, dann geriebenes Brod das es nicht zu fett wird,
thue die gewiegte Leber darunter salz u. würze es, nimm Milch dass es die
gehörige Dicke bekommt, fülle sie ein. Zu bemerken ist das bei den
Leberwürsten, wie
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wie bei den Blutwürsten der Zwiebel mit den
abgeröstet werden muß.
Weinsoos.
Man läßt Butter zergehen mit klugen Semmelbrosen brennt sie braun, dann
schüttet man Wein darin soviel dass die Soos zurecht dick ist, hernach
zurecht Zucker, 3 feine Zimmtnelken, Limonischalen u. Saft, so läßt man
es einige Male untersieden u. dann ist es fertig, der Zucker kommt vor dem
Wein darin u. wird mit dem Brod ein wenig abgebräunt.
Die Hasenbrühe zu machen.
Man nimmt ein Stück Schmalz, 1 Löffel voll Zucker Mehl u. geriebenes
Brod, aufgewiegten Zwiebel Speck, dann bräunt man alles schön gelb ab,
hernach thue ein wenig weißen Wein, ein wenig Essig, ein wenig
Fleischsuppe u. ein wenig Reis daran, Neugewürz u. Pfeffer, dann läßt man
alles gut kochen.
Die Schneckenbrühe ost dieser gleich, nur dass man keinen Speck nimmt.
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Fisch Brühe.
Nimm in einen Tiegel ein wenig Butter, 1 ganzen Zwiebel, ein wenig
Mehl, brenne es gelb ab, nimm ein wenig Fischfüll darin Erbsen od.
Visolenbrühe, salz u. würze es nimm auch ein wenig Safran, lass es gut
kochen.
Eine grüne Ochsenzunge in der Rahmbrühe.
Nimm in einer messingene Pfanne ein wenig Butter ein wenig Mehl u. ein
bischen Zucker lass es ein wenig anlaufen, aber ja nicht braun, dann gieße
Rahm oder Milch daran, wiege abgezogene Mandeln auf auch ein wenig
geriebenen Kren, thue alles darein, salze es, nimm auch ein wenig Zucker
u. setze alles über die Zunge.
Das Geflügel aufzudünsten.