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Butter darauf u. lass es noch dünsten.
Nieren.
Schweins, Kalbs, od. Lammesnieren, schneidet man dünn blätterig, gib sie
zu gelb angelaufe=
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nem Zwiebel u. röstet sie bei jäher Hitze nur wenige Minuten. Man kann
sie mit Salz u. Pfeffer od. Majoran würzen oder einige Tropfen Essig dazu
geben. Oder : man staubt sie, läßt das Mehl mitrösten, gibt etwas Suppe u.
Essig dazu, kocht sie aber nur mehr wenig auf, da sie sonst zähe wird.
Oder: man gibt nebst Suppe, sauren Rahm dazu u. würzt es mit Paprika.
Rindsniere
Röstet man ebenso od. staubt sie auch und kocht sie mit Limonisaft od.
Essig u. Suppe, Rahm u. Paprika.
Schöpsen Niere.
Aus Haut u. Fett gelöst wässert man sie einige Stunden od. über Nacht ab,
schneidet sie in dünne Scheiben, bestreut sie mit Salz und Pfeffer, röstet sie
ebenfalls mit Zwiebel, kocht sie mit Robert – Sauce auf u. garniert sie mit
gebackenen Semmelschnitten.
Kalbs od. Lammeslunge mit Rahm.
Die gesottene Lunge schneidet man nudelig
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auf, dünstet sie mit Butter, Zwiebel, Petersilie u. Bröseln, würzt mit Salz,
Neugewürz u. Pfeffer, kocht sie mit einigen Löffeln voll sauren Rahm auf.
Man kann sie mit einigen Dottern verührt auf eine Platte von Butterteig
geben, ein Gitter darüber machen und backen.
Die Lunge sauer eingemacht.
Zu braunem Einbrenn gibt man die gekochte, nudelig gschnittene Lunge,
begießt sie mit Suppe u. etwas Essig, würzt sie mit Salz u. etwas Thimian,
Limonischalen u. Neugewürz. Man kann sie mit Ochsenaugen belegen od.
mit Wasserspatzen, abgeschmolzenen Nudeln u.d.g. garnieren.
Geröstete Leber