Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 52

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN
in der Woche auf Fleisch verzichten. Diese Entwicklung beeinflusste nicht nur
den Obst- und Gemüsemarkt positiv, sie verlangte auch nach immer neuen sogenannten
Fleischersatzprodukten. Und hier kommt die Jackfruit ins Spiel.
Sie stammt ursprünglich aus dem südlichen Indien, ist aber inzwischen in
ganz Südostasien zu Hause, wächst an bis zu 25 Meter hohen, immergrünen Riesenbäumen,
die zur Familie der Maulbeergewächse gehören, kann – je nach Sorte
– bis zu einem Meter lang und 20 Kilogramm schwer werden (die schwerste
jemals geerntete Jackfruit wog übrigens 42 Kilo) und gilt als größte Baumfrucht
der Welt.
Jackfruits enthalten besonders viel Stärke und einen hohen Anteil an Kalium,
die Kerne sind reich an B-Vitaminen, Magnesium und Eisen – kein Wunder, dass
die Früchte in ihren Herkunftsländern zu den Grundnahrungsmitteln gehören.
Für die vegetarische Küche zählt besonders, dass das Fruchtfleisch noch
unreifer Jackfruits – wird es gekocht – seinen süßlichen Geschmack verliert
und eine faserige Konsistenz bekommt – fast wie Hähnchenfleisch. Genau das
macht die Tropenfrucht zum einfachen und zudem gesunden Fleischersatz.
Während Otto Normalverbraucher auf die inzwischen reichlich angebotenen
Jackfruit-Konserven setzt, ordern Profiköche bei uns meist ganze Früchte.
Knapp 2.000 kulinarische Titel erscheinen derzeit
jährlich in Deutschland – Kochbücher, Backbücher,
Weinbücher, Genussbücher, Diätbücher. Kein Wunder,
dass sich bei dieser Fülle Groß- und Kleinverlage
häufig im selben Mainstream prügeln, etwa beim
Trendthema Essen und Gesundheit.
Deren lukrative Symbiose für den Kochbuchmarkt
begann vor fünf, sechs Jahren – hunderte Orientierungs-
und Lifestyle-Kompendien überschwemmen
seitdem den Markt, eigentlich scheint alles gedruckt,
was es zu sagen gibt.
Dennoch entdecken umtriebige Autoren wie die
Frankfurterin Sabrina Sue Daniels immer wieder
Nischen. Die 39-Jährige, die nach dem Studium der
Klassischen Archäologie und einer Ausbildung zur
Fotografin sich dem Foodjournalismus zuwandte, hat
sich beispielsweise mit einigem Erfolg der produktbezogenen
Rezeptbücher angenommen.
Die Ergebnisse dieser Arbeit im letzten Jahr:
Kochen mit Quorn und Kochen mit Jackfruit, beides
80-Seiten-Heftchen mit übersichtlicher Gliederung,
klarer Sprache und hohem Gebrauchswert.
Während solche schwergewichtigen Bände wie
„Täglich vegetarisch“ (Hugh Fearnley-Whittingstall)
oder „Vegan Streetfood“ (Nadine Horn & Jörg Mayer)
im Falle der Jackfruit nur jeweils ein Rezept bieten,
bringt es Sabrina Sue Daniels gleich auf deren 35
– darunter solche Kreationen wie Spinat-Jackfruit-
Smoothie und Avocado-Jackfruit-Salat, unsere beiden
Favoriten. Sie sind übrigens auch ein Beweis
dafür, dass die gesunde Baumfrucht nicht nur als
Fleischersatz für Vegetarier herhalten muss, sondern,
dass man sie zu so ziemlich allem verarbeiten
kann – selbst die Kerne lassen sich mahlen, um aus
dem Mehl Brot zu backen.
Für Neulinge in der exotischen Welt des tropischen
Maulbeergewächses liefert die Autorin knappe
Erläuterungen: „Der Geschmack von reifer Jackfruit
erinnert an einen Mix aus Ananas und Banane, daher
eignet sie sich auch ganz hervorragend für andere
Frucht-Gemüse-Kombinationen.“
Sabrina Sue Daniels
Kochen mit Jackfruit
35 vegetarische und vegane Rezepte
1. Auflage 2018
riva Verlag München
www.rivaverlag.de
ISBN: 978-3-7423-0702-6
GARÇON 101