Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 52
Diesmal haben wir unsere Liebe für Neuzelle entdeckt, waren im Pop-up Buya, haben hinter die Kulissen vom POTS geschaut, freuten uns endlich über die Eröffnung der Käserei in Blankenfelde,schauten bei der Friedrichshagener Hofküche vorbei, beleuchteten die 'Neuen' Kebap wit Attitude und Gazzo Pizza, fuhren nach Kremmen zu den Kulturheidelbeeren, staunten über Eisqueens Kreationen, Nazunas Baumkuchen und die Müsli-Mama, feierten 10 Jahre Wünsch Dir Mahl, Anais empfiehlt Mira Arinto, Herbert spricht über sein Abschied vom Aigner, haben Entdeckungen in Graubünden und der Toskana gemacht, waren mit Fuhrmann im Vox und haben Holger Joost beim Jackfruit-Verarbeiten zugesehen, und natürlich in alten Kochbüchern gestöbert... also unbedingt lesenswert!!!
Diesmal haben wir unsere Liebe für Neuzelle entdeckt, waren im Pop-up Buya, haben hinter die Kulissen vom POTS geschaut, freuten uns endlich über die Eröffnung der Käserei in Blankenfelde,schauten bei der Friedrichshagener Hofküche vorbei, beleuchteten die 'Neuen' Kebap wit Attitude und Gazzo Pizza, fuhren nach Kremmen zu den Kulturheidelbeeren, staunten über Eisqueens Kreationen, Nazunas Baumkuchen und die Müsli-Mama, feierten 10 Jahre Wünsch Dir Mahl, Anais empfiehlt Mira Arinto, Herbert spricht über sein Abschied vom Aigner, haben Entdeckungen in Graubünden und der Toskana gemacht, waren mit Fuhrmann im Vox und haben Holger Joost beim Jackfruit-Verarbeiten zugesehen, und natürlich in alten Kochbüchern gestöbert... also unbedingt lesenswert!!!
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KOPFSALAT Nazuna Berlin<br />
Japan-Spezialität aus Berlin: Nazuna-Baumkuchen.<br />
„Von Weitem betrachtet, wirkt sie unscheinbar, aber aus der Nähe<br />
offenbart sie ihre ganze Schönheit“, erklärt Tsuki Hasegawa, „zudem<br />
ist sie widerstandsfähig und lässt sich nicht unterkriegen.“<br />
Die 43-Jährige, die aus Kyōto stammt, dort Kunst studiert und<br />
Köchin gelernt hat, liebt diese Eigenschaften ebenso wie ihr alles<br />
Aufdringliche, Krawallige, Laute zuwider ist. Nazuna eben.<br />
Entsprechend schlicht ist das Design ihrer Verpackungen und<br />
entsprechend subtil der Geschmack der Schokoladenkreationen<br />
darin. Dafür ist Tsukis Partner Sven Schumacher zuständig, Jahrgang<br />
1983, gebürtiger Randberliner aus Staaken, gelernter Koch<br />
und Konditor. „Wir produzieren drei Schokoladensorten mit typisch<br />
japanischen Geschmackbildern“, sagt er, „alle aus ausgesuchten<br />
Rohstoffen, ohne Sojalecithin und die in der Industrie bevorzugten<br />
Farb- und Geschmacksverstärker.“ Auch schräge Kombinationen,<br />
etwa mit Speck oder Sellerie sind nicht sein Ding. „Das sollen<br />
andere machen“, erklärt Schumacher, der einst als Pâtissier in<br />
Tim Raues Restaurant 44 tätig war und für seine Desserts viel Lob<br />
einheimste. „Damals haben wir zum Beispiel schon Basilikumschokolade<br />
hergestellt“, erinnert er sich und verweist damit so ganz<br />
nebenbei auf seine Erfahrungen mit der Aromatisierung von Kakao.<br />
Heute benutzt er dafür Matcha, Sesam und Yuzu. Den sündhaft<br />
teuren Saft der Zitrusfrucht beispielsweise bekommt er gefriergetrocknet<br />
aus Japan, kombiniert ihn mit feinster belgischer Vollmilchschokolade<br />
und gießt die Masse in mehreren Schichten bis<br />
zur Höhe einer Schokoladentafel in eine Form. „Nur so kann sich<br />
das Yuzu-Aroma am Gaumen bestmöglich entfalten, während die<br />
Schokolade auf der Zunge zergeht“, begründet der Chocolatier die<br />
aufwändige Handarbeit, bei der Sorgfalt das A und O ist.<br />
„Ganz besonders gilt das für die Arbeit mit Matcha“, fügt Sven<br />
Schumacher hinzu. Nazuna importiert die fein gemahlenen Blätter<br />
der ersten Pflückung der Grüntee-Pflanzen aus Uji. „Woher sonst?“,<br />
fragt Tsuki Hasegawa.<br />
78 GARÇON
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