Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 52
Diesmal haben wir unsere Liebe für Neuzelle entdeckt, waren im Pop-up Buya, haben hinter die Kulissen vom POTS geschaut, freuten uns endlich über die Eröffnung der Käserei in Blankenfelde,schauten bei der Friedrichshagener Hofküche vorbei, beleuchteten die 'Neuen' Kebap wit Attitude und Gazzo Pizza, fuhren nach Kremmen zu den Kulturheidelbeeren, staunten über Eisqueens Kreationen, Nazunas Baumkuchen und die Müsli-Mama, feierten 10 Jahre Wünsch Dir Mahl, Anais empfiehlt Mira Arinto, Herbert spricht über sein Abschied vom Aigner, haben Entdeckungen in Graubünden und der Toskana gemacht, waren mit Fuhrmann im Vox und haben Holger Joost beim Jackfruit-Verarbeiten zugesehen, und natürlich in alten Kochbüchern gestöbert... also unbedingt lesenswert!!!
Diesmal haben wir unsere Liebe für Neuzelle entdeckt, waren im Pop-up Buya, haben hinter die Kulissen vom POTS geschaut, freuten uns endlich über die Eröffnung der Käserei in Blankenfelde,schauten bei der Friedrichshagener Hofküche vorbei, beleuchteten die 'Neuen' Kebap wit Attitude und Gazzo Pizza, fuhren nach Kremmen zu den Kulturheidelbeeren, staunten über Eisqueens Kreationen, Nazunas Baumkuchen und die Müsli-Mama, feierten 10 Jahre Wünsch Dir Mahl, Anais empfiehlt Mira Arinto, Herbert spricht über sein Abschied vom Aigner, haben Entdeckungen in Graubünden und der Toskana gemacht, waren mit Fuhrmann im Vox und haben Holger Joost beim Jackfruit-Verarbeiten zugesehen, und natürlich in alten Kochbüchern gestöbert... also unbedingt lesenswert!!!
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KOPFSALAT Herbert Beltle<br />
Das Alte Zollhaus am Carl-Herz-Ufer in Kreuzberg.<br />
Restaurantleiterin Christiane Dutschmann und Küchenchef Günter Beyer.<br />
Auch mit neuem Kulinarik-Konzept?<br />
Nein, wir setzen auch in Zukunft auf unser bewährtes Gasthauskonzept,<br />
in dessen Mittelpunkt die Berlin-Brandenburgische Küche<br />
steht. Sie gehört zu unserer DNA. Außerdem wissen wir, dass es<br />
viele Gäste gibt, die mit der stilisierten Kunstkost, die derzeit so<br />
überaus trendig ist, nicht viel anfangen können.<br />
Wir halten uns an die traditionellen heimischen Ressourcen und<br />
verwandeln sie in moderne Kreationen. Die Brandenburger Bauernente<br />
aus dem Rohr und die Katalanische Creme sind gesetzt,<br />
ebenso Aal grün, Königsberger Klopse, Hechtklößchen, Berliner<br />
Leber und Berliner Eisbein, das wir natürlich ausgelöst servieren,<br />
mit grünem Erbspüree, Sauerkraut und Senfschaum. Vorstellen<br />
kann ich mir auch die Wiederbelebung solcher alten Rezepte wie<br />
Gurken im Schlafrock, Karpfen in Bier oder den Gardestern – alle<br />
übrigens einst von Charles Tugend kreiert – Ende der 1920er Küchendirektor<br />
des Berliner Kempinski-Restaurants.<br />
Und: Ein Gläschen Wein muss sein…?<br />
Korrekt. Sowohl in der Rôtisserie Weingrün in Mitte als auch im<br />
Alten Zollhaus schenken wir die umfangreiche Kollektion von Horcher-Weinen<br />
aus unseren Lagen Kreidkeller, Steinacker, Kobnert<br />
und Saumagen aus, vom hochwertigen Hauswein bis zum Premiumgewächs<br />
aus den besten Lagen. Und nach dem Zollhaus-Umbau<br />
wollen wir 2020 endlich das verwirklichen, was ein Schild schon<br />
lange verspricht – es wird also im nächsten Jahr am Carl-Herz-<br />
Ufer einen Weingarten geben, der den Namen wirklich verdient.<br />
Da liegt viel Arbeit vor Ihnen.<br />
Schon, aber ich bin ganz stressfrei. Wenn ich noch einen geeigneten<br />
1. Souschef für das Zollhaus finde, bin ich total zufrieden.<br />
Ist das ein Stellenangebot?<br />
Durchaus. Ich hoffe, Sie drucken es.<br />
Keine Frage, wir werden es sogar hervorheben. Vielen Dank für<br />
das Gespräch, Herr Beltle.<br />
Küche à la Altes Zollhaus: Aal grün…<br />
… und Leipziger Allerlei.<br />
74 GARÇON
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